當(dāng)前，現(xiàn)場(chǎng)制售食品在大型超市的銷售占比正在穩(wěn)步提升，一躍成為繼生鮮之后，拉動(dòng)業(yè)績?cè)鲩L的又一核心動(dòng)力。

12月29日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)（CCFA）發(fā)布《2025超市現(xiàn)場(chǎng)制售食品發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展路徑研究報(bào)告》（下稱“報(bào)告”）。報(bào)告顯示，我國超市現(xiàn)場(chǎng)制售食品市場(chǎng)規(guī)模已突破1000億元，百強(qiáng)代表性超市企業(yè)銷售占比普遍達(dá)到10%-20%，成為繼生鮮之后驅(qū)動(dòng)實(shí)體超市增長的核心引擎。

然而報(bào)告也警示，行業(yè)正面臨分類標(biāo)準(zhǔn)不明確、“三高”成本壓力、專業(yè)人才短缺等多重挑戰(zhàn)，企業(yè)需從“引流思維”轉(zhuǎn)向“體系化運(yùn)營”，方能在新一輪競爭中行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

現(xiàn)場(chǎng)制售成超市調(diào)改必答題

報(bào)告指出，隨著調(diào)改工作在全國超市范圍展開，現(xiàn)場(chǎng)制售食品區(qū)域已成為新開門店和老舊門店改造的“標(biāo)配”，部分超市更將加工部從生鮮部門獨(dú)立為一級(jí)部門，凸顯戰(zhàn)略重視。從需求端看，年輕家庭和上班族追求“即買、即食、即享”的便捷體驗(yàn)；供給端，成熟的食品加工與設(shè)備供應(yīng)鏈支撐了效率提升；市場(chǎng)端，面對(duì)渠道過剩與同質(zhì)化競爭，現(xiàn)場(chǎng)制售憑借高客單、高毛利、高壁壘特性，成為強(qiáng)化線下體驗(yàn)的關(guān)鍵抓手。

區(qū)域策略因地制宜

報(bào)告首次系統(tǒng)揭示了現(xiàn)場(chǎng)制售業(yè)務(wù)的三大市場(chǎng)分層格局。在北上廣深等高線城市，即時(shí)零售滲透率超50%，零售商聚焦“大單品、爆品思維”，主推烤雞、烘焙、壽司等高毛利商品，并大力發(fā)展線上線下一體化。以鄭州、西安為代表的省會(huì)及重點(diǎn)城市目前已成為現(xiàn)場(chǎng)制售食品的“主戰(zhàn)場(chǎng)”，通過五感營銷打造色香味俱全的現(xiàn)場(chǎng)氛圍，聯(lián)動(dòng)生鮮及自有品牌食材銷售。而在廣大下沉市場(chǎng)，即時(shí)零售占比不足10%，超市仍以基礎(chǔ)生鮮作為經(jīng)營核心，現(xiàn)場(chǎng)制售更多扮演“家庭餐桌補(bǔ)充”角色，品類精簡、功能務(wù)實(shí)。

經(jīng)營模式無標(biāo)準(zhǔn)答案

調(diào)研企業(yè)呈現(xiàn)出多樣化的經(jīng)營策略，對(duì)于核心品類和高毛利品類企業(yè)通常以自營為主，聯(lián)營模式則多用于地方特色、非遺商品或知名品牌、專業(yè)性極強(qiáng)的品類。家家悅超市憑借“超市連鎖+供應(yīng)鏈+食品加工”三位一體模式，自建中央廚房形成強(qiáng)有力支撐，實(shí)現(xiàn)“后端標(biāo)準(zhǔn)化、前端體驗(yàn)化”的平衡。信譽(yù)樓則創(chuàng)新“深度管控型聯(lián)營”，與1800余家專業(yè)商戶合作，通過“技術(shù)入股、品牌共建”模式，建立涵蓋500余個(gè)品牌的原料強(qiáng)管控體系，并自2024年4月起全面實(shí)施“明廚亮灶”，將加工間監(jiān)控視頻在賣場(chǎng)實(shí)時(shí)展示。伊藤洋華堂的“IY食品品質(zhì)全流程管理體系”更是將標(biāo)準(zhǔn)化貫穿始終，通過第三方機(jī)構(gòu)的雙重監(jiān)查與全鏈條信息追溯，讓“看得見的放心”從口號(hào)落地為可驗(yàn)證的承諾。

共性挑戰(zhàn)制約行業(yè)發(fā)展

報(bào)告直擊行業(yè)痛點(diǎn)，歸納出五大共性挑戰(zhàn)：一是分類標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，導(dǎo)致統(tǒng)計(jì)口徑混亂、跨區(qū)域監(jiān)管困難；二是供應(yīng)鏈與成本壓力，中央廚房投入巨大，高人工、高損耗侵蝕利潤；三是運(yùn)營效率瓶頸，銷售預(yù)測(cè)難、工藝流程復(fù)雜、場(chǎng)地布局不合理；四是食品安全風(fēng)險(xiǎn)，加工環(huán)節(jié)多、操作復(fù)雜，管理難度遠(yuǎn)超預(yù)包裝食品；五是專業(yè)化人才短缺，缺乏菜品研發(fā)、烹飪制作、運(yùn)營管理等復(fù)合型人才。

“這本質(zhì)上是一門結(jié)合了零售效率與餐飲體驗(yàn)的復(fù)雜生意，絕非簡單的引流工具?！盋CFA會(huì)長彭建真強(qiáng)調(diào)，“若自營生鮮尚未做好，盲目上馬熟食可能操之過急?！眻?bào)告顯示，行業(yè)平均毛利率雖達(dá)40%，但單位面積用工量是普通貨架銷售的2-3倍，開業(yè)初期甚至高達(dá)5-8倍，對(duì)精細(xì)化運(yùn)營能力提出極高要求。

構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)體系，推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展

針對(duì)制約行業(yè)發(fā)展的挑戰(zhàn)，CCFA建議加快推進(jìn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，制定《超市現(xiàn)場(chǎng)制售業(yè)務(wù)分類與統(tǒng)計(jì)指引》，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)在企業(yè)的落地實(shí)施，鼓勵(lì)企業(yè)將統(tǒng)一的分類標(biāo)準(zhǔn)嵌入信息化管理系統(tǒng)，并在此基礎(chǔ)上建立統(tǒng)一的KPI考核體系。同時(shí)推動(dòng)數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)，建立全鏈條食品安全保障體系，優(yōu)化供應(yīng)鏈管理和損耗控制，加強(qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)，將現(xiàn)場(chǎng)制售崗位視為需專業(yè)技能的“技術(shù)工種”。

國際經(jīng)驗(yàn)：從“賣商品”到“賣生活方式”

報(bào)告還分析了日本與歐美市場(chǎng)相關(guān)情況。日本“中食”市場(chǎng)規(guī)模達(dá)11.29萬億日元（約5082億人民幣），年均復(fù)合增長率18.6%，便利店與食品超市合計(jì)占比超61%。而美國超市餐飲服務(wù)2025年銷售達(dá)1540億美元，占美國餐飲服務(wù)市場(chǎng)總額的10%。日本經(jīng)驗(yàn)顯示，熟食部門損耗率平均達(dá)10.6%，毛利率38.5%，盈利關(guān)鍵在單品銷量與周轉(zhuǎn)率。成功企業(yè)如八百幸連續(xù)36年實(shí)現(xiàn)營收、利潤雙增長，其熟食銷售占比約14%，核心策略是PC加工中心承擔(dān)準(zhǔn)備工序、門店完成終制。

“現(xiàn)場(chǎng)制售為超市創(chuàng)新發(fā)展提供了新的可能，但并非轉(zhuǎn)型的救命稻草?！迸斫ㄕ婵偨Y(jié)道，“企業(yè)需根據(jù)自身實(shí)力和市場(chǎng)環(huán)境做出清晰戰(zhàn)略抉擇，攻克運(yùn)營效率、成本控制、人才培養(yǎng)和品質(zhì)把控的核心難題，才能真正實(shí)現(xiàn)從‘引流品’到‘利潤品’的蛻變，為消費(fèi)者創(chuàng)造更安全、可靠、豐富的餐桌解決方案?！?/p>

千億規(guī)模的背后，是消費(fèi)升級(jí)浪潮下市場(chǎng)需求的精準(zhǔn)呼應(yīng)，也是實(shí)體超市探索差異化競爭的必然選擇。超市現(xiàn)場(chǎng)制售食品行業(yè)正處在機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的關(guān)鍵發(fā)展期。隨著行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的逐步完善、數(shù)字化轉(zhuǎn)型的持續(xù)深入以及人才培養(yǎng)體系的不斷健全，未來這一領(lǐng)域有望突破當(dāng)前發(fā)展瓶頸。（任禹西）