“若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變”，唐代詩人白居易的詩句，道出了荔枝保鮮的困難。廣東省的嶺南地區(qū)盛產(chǎn)菠蘿、荔枝、龍眼、芒果等水果。它們產(chǎn)量大、口感好、營養(yǎng)價值高，是老百姓餐桌上不可或缺的美味，也是推動鄉(xiāng)村振興的重要“引擎”。

然而，嶺南地區(qū)溫度高、濕度大，采摘下來的水果容易變質(zhì)，保鮮難度較大。嶺南水果有著獨特的風(fēng)味和濃郁的香氣，加工需要特殊的處理方式。過去受加工技術(shù)的限制，嶺南特色水果多以鮮果銷售為主，采后損失率較高。面對產(chǎn)業(yè)提出的問題，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所（以下簡稱“研究所”）聯(lián)合涉農(nóng)高校、水果加工企業(yè)等共同開展技術(shù)攻關(guān)，在嶺南水果加工共性關(guān)鍵技術(shù)和裝備取得一系列成果，推動水果產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

凍眠“鎖住鮮”

荔枝殼的顏色如新鮮荔枝般鮮紅，嘗一口，味道一如既往的香甜，誰能想到，“凍眠”了幾個月的荔枝，還能保持與新鮮荔枝相近的口感和色澤。要知道，把新鮮荔枝放進冰箱冷藏，僅過去幾天，荔枝就會變黑，肉質(zhì)變軟。若將荔枝直接冷凍，細胞內(nèi)的水分結(jié)冰，會直接把細胞“撐破”，保鮮更無從提起。

如何讓荔枝實現(xiàn)“超長待機”？研究所副所長余元善介紹，借鑒浸漬速凍這一成熟的技術(shù)，研究所針對荔枝特性研發(fā)出荔枝超低溫凍眠鎖鮮技術(shù)。

“這項技術(shù)集合了快速預(yù)冷、減菌護色、精準(zhǔn)包裝、浸漬速凍、精準(zhǔn)凍藏等關(guān)鍵核心技術(shù)于一體?！庇嘣聘嬖V記者，采摘下來的荔枝經(jīng)過快速預(yù)冷，將溫度降低到0至4攝氏度，減菌護色的流程可抑制荔枝表面的褐變。使用耐低溫、傳熱快、耐穿刺的材料對荔枝進行包裝，可起到隔氧阻濕、延緩氧化變色的效果。再將荔枝放到零下40攝氏度左右的液體介質(zhì)中，大約10分鐘，荔枝的溫度就能降到零下20攝氏度。

余元善總結(jié)道：“整個技術(shù)的核心，是通過快速冷凍，改變了冰晶形成的路徑和形態(tài)分布。在荔枝的細胞里形成細小致密且分布均勻的冰晶，細胞沒有破損，整個荔枝處于休眠狀態(tài)。‘凍眠荔枝’解凍后，外觀與鮮果沒有顯著差異，果肉依舊晶瑩剔透、脆爽，糖類、多酚和有機酸等營養(yǎng)成分能保留80%以上?！?/p>

廣州市從化華隆果菜保鮮有限公司負責(zé)人歐陽建忠介紹：“這一技術(shù)使荔枝的保鮮期延長到一年多，可以全年銷售，大大緩解了季節(jié)性集中上市的壓力?，F(xiàn)在，我們的荔枝不但銷往國內(nèi)各大城市，還成功走出國門，銷往美洲、中亞等地?！?/p>

開辟“新賽道”

當(dāng)下，食品行業(yè)、餐飲行業(yè)的新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)。龐大的市場催生了對水果加工產(chǎn)品的需求。研究所開展原始創(chuàng)新與技術(shù)集成創(chuàng)新研究，有效解決了水果加工過程中面臨的難點堵點。

荔枝等產(chǎn)自熱帶亞熱帶的水果熱敏性強。加工果汁通常的滅菌溫度在100攝氏度以上，容易導(dǎo)致原汁原漿褐變、風(fēng)味劣變，使得加工產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定。這也是過去嶺南地區(qū)水果種類雖多，市場上果汁種類較少的原因之一。沒有高品質(zhì)的水果原汁原漿，就無法進一步生產(chǎn)好吃的加工產(chǎn)品。

研究所研發(fā)的“超高壓+”非熱殺菌技術(shù)解決了殺菌溫度的問題——將果汁置于6000個大氣壓下，細菌就會被“壓死”，再結(jié)合二甲基二碳酸鹽、Nisin（一種天然防腐劑）、高密度二氧化碳等其他方法，殺死可能影響食品安全和品質(zhì)的微生物，同時避免損害水果的風(fēng)味和營養(yǎng)。

過去，果酒的加工主要采用葡萄酒的加工工藝，但并不完全適合嶺南特色水果。研究所自主研發(fā)DMDC減菌、乳酸菌降酸、控溫發(fā)酵、快速澄清和超聲波—磁場陳化等技術(shù)，不僅提高了果醋、果酒等產(chǎn)品的品質(zhì)，還縮短了生產(chǎn)周期。

在果醋的生產(chǎn)中，研究所開發(fā)了一種自吸式發(fā)酵技術(shù)和配套設(shè)備，并利用呼氣式酒精儀來監(jiān)測發(fā)酵過程中乙醇的含量，便于人們精確判斷發(fā)酵的最佳終點。

利用水結(jié)冰和糖分凝結(jié)成固體的“冰點”不同，研究所開發(fā)出一種高效節(jié)能的濃縮果汁技術(shù)，在降低能耗的同時，還能減少顏色變暗（褐變）、沉淀和風(fēng)味變差等果汁加工常見問題。

以往的果干加工，日曬、風(fēng)干受天氣影響較大；土灶加工硫化物難以控制；熱風(fēng)干燥能耗相對較高。研究所建立了一種高效節(jié)能的干燥工藝，不僅提高了果干的品質(zhì)，還確保了產(chǎn)品的安全性。

技術(shù)不僅提升了產(chǎn)品品質(zhì)，還助力加工企業(yè)開發(fā)果醬、果汁、濃漿、果醋、休閑食品等多個類別產(chǎn)品，不斷為嶺南水果開辟“新賽道”，推動其走向消費市場。

做好“解答題”

“從產(chǎn)業(yè)中找研究課題，用技術(shù)支持產(chǎn)業(yè)發(fā)展”，這是研究所一貫的理念。

在廣州市領(lǐng)航食品有限公司研發(fā)經(jīng)理李仁杰看來，研究所的技術(shù)切實幫他們解決問題：“過去，芒果、菠蘿在加工成原漿的過程中接觸氧氣較多，且設(shè)備長時間運轉(zhuǎn)導(dǎo)致溫度上升，會使得產(chǎn)品出現(xiàn)‘氧化味’‘青草味’等不良味道，顏色還由鮮黃變?yōu)榘迭S。在研究所的指導(dǎo)下，企業(yè)改進了加工工藝，并采取一些降溫措施，避免了不良風(fēng)味和顏色改變。產(chǎn)品品質(zhì)提高，讓原漿銷量提升了10%。”

“長期以來，由于缺乏合適的榨汁、殺菌、精制方式，制約了荔枝原漿、清汁的加工。研究所的原創(chuàng)技術(shù)突破了這一瓶頸?！备咧菔幸尕S健康產(chǎn)業(yè)科技有限公司研發(fā)經(jīng)理李化強介紹，有了荔枝原漿和清汁，下游企業(yè)開發(fā)出果汁飲料、氣泡水、電解質(zhì)水、燕窩、米釀等多個品類。

“過去到了成熟的季節(jié)，大量荔枝集中上市，因為缺乏加工渠道，農(nóng)民只能盡快把手中的鮮荔枝賣掉，實在賣不出去就曬成果干，‘果賤傷農(nóng)’時有發(fā)生?！崩罨瘡姼锌?，“加工端的突破讓農(nóng)民的鮮荔枝有了銷路。每年我們都要收購幾千噸鮮荔枝，有力帶動當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收?！?/p>

近年來，研究所為廣東省2個國家級（荔枝和陳皮）和16個省級（荔枝、柑橘和芒果）現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園提供全方位技術(shù)支持。研究團隊還積極對接新疆、貴州、四川、廣西等地，為紅棗、杏、沙棘、枸杞、藍莓、刺梨、桑葚產(chǎn)業(yè)開展技術(shù)幫扶，協(xié)助新建果酒、果醋、飲料等多條生產(chǎn)線。（姚媛）