“牛肉出現(xiàn)灰色，意味著牛肉已經(jīng)變質(zhì)，不能吃了。”

選牛肉時(shí)，很多人會(huì)根據(jù)顏色判斷是否新鮮，認(rèn)為牛肉變成灰褐色就是變質(zhì)不能吃了。

流言分析

這是一種常見(jiàn)誤區(qū)。

牛肉的顏色變化并不能用來(lái)判斷牛肉是否發(fā)生了變質(zhì)。牛肉內(nèi)部呈現(xiàn)灰褐色，是因?yàn)槿狈ρ鯕獬霈F(xiàn)的正常生化反應(yīng)，而非變質(zhì)。但如果牛肉整體變灰，并伴有異味、黏膩感或質(zhì)地改變，則不建議購(gòu)買(mǎi)或食用。

我們經(jīng)常在社交平臺(tái)看到網(wǎng)友對(duì)牛肉顏色的困惑和擔(dān)心。“為什么一部分灰，一部分紅？是不是變質(zhì)了？”

很多時(shí)候，顏色是我們判斷食物是否新鮮的第一直覺(jué)。然而，對(duì)于牛肉這類紅肉來(lái)說(shuō)，顏色有時(shí)會(huì)撒謊。如果僅僅因?yàn)榭吹揭稽c(diǎn)灰色就將其扔掉，會(huì)造成食物浪費(fèi)。

牛肉顏色由什么決定？

要理解牛肉為什么會(huì)變色，我們首先要認(rèn)識(shí)一個(gè)重要成分——肌紅蛋白。

1 肌紅蛋白是導(dǎo)致顏色變化的關(guān)鍵

很多人認(rèn)為，牛肉之所以呈紅色，是因?yàn)槔锩嬗小把?，甚至在烹飪時(shí)看到流出的紅色液體會(huì)感到害怕。其實(shí)，那并不是血。屠宰后的牛肉中，絕大部分血液已經(jīng)流盡，剩下的紅色主要來(lái)自肌肉組織中的肌紅蛋白[2]。

肌紅蛋白的職責(zé)是在肌肉中儲(chǔ)存氧氣，而它的顏色會(huì)隨著氧氣含量的變化而發(fā)生三種形態(tài)的轉(zhuǎn)化[3]：

?完全缺氧——深紫色或紫紅色：當(dāng)牛肉處于完全缺氧的狀態(tài)時(shí)，肌紅蛋白會(huì)脫氧，呈現(xiàn)出一種深紫色或紫紅色（脫氧肌紅蛋白）。比如剛切開(kāi)的深層肌肉，或者在真空包裝袋中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)這種顏色。很多消費(fèi)者在超市買(mǎi)真空包裝的牛排，看到顏色發(fā)暗，以為不新鮮，其實(shí)這恰恰說(shuō)明包裝密封性好。

?低氧狀態(tài)——灰褐色：如果牛肉長(zhǎng)時(shí)間暴露在氧氣供應(yīng)不足但并未完全隔絕氧氣的環(huán)境中，肌紅蛋白中的鐵離子會(huì)被氧化，顏色就會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榛液稚蜃厣ǜ哞F肌紅蛋白）。

?氧氣充足——櫻桃紅：當(dāng)牛肉暴露在空氣中，肌紅蛋白迅速與氧氣結(jié)合，就會(huì)變成我們最熟悉的櫻桃紅色（氧合肌紅蛋白）。這也是超市貨架上最吸引消費(fèi)者的顏色，因?yàn)樗雌饋?lái)“充滿了活力”。

2 氧化并不等于變質(zhì)

這里需要特別強(qiáng)調(diào)一個(gè)核心概念：氧化≠變質(zhì)。

高鐵肌紅蛋白的形成是一個(gè)自然的化學(xué)過(guò)程。就像切開(kāi)的蘋(píng)果在空氣中會(huì)變黃、切開(kāi)的土豆會(huì)變黑一樣，牛肉顏色的變化往往只是色素分子的結(jié)構(gòu)改變，并不代表細(xì)菌已經(jīng)大量繁殖。只要肉質(zhì)本身沒(méi)有異味、沒(méi)有黏液，這種顏色的改變通常只影響視覺(jué)美感，而不影響食用安全性。從營(yíng)養(yǎng)角度看，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)依然完好。

牛肉為什么會(huì)呈現(xiàn)灰褐色？

看了肌紅蛋白的 3 種狀態(tài)，相信你心中已經(jīng)有了答案。但在實(shí)際生活中，我們看到的“灰褐色”牛肉有不同的情況，它們的原因也各不相同。

1 內(nèi)部灰色，周邊紅色：缺氧而已

當(dāng)你買(mǎi)回一大塊新鮮牛肉，發(fā)現(xiàn)表面是鮮紅色的，而切開(kāi)后中心部分是灰褐色的；或者你買(mǎi)的幾塊牛肉，分開(kāi)后發(fā)現(xiàn)僅在粘連處呈現(xiàn)灰褐色，其他部位是紅色的。無(wú)論是哪種情況，都是正常的。

根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）的科普資料[4]，這通常是因?yàn)槿鈮K內(nèi)部缺乏氧氣。表層的肉接觸氧氣充足，形成了櫻桃紅色的氧合肌紅蛋白；而內(nèi)部的肉因?yàn)楸粩D壓或覆蓋，氧氣無(wú)法滲透，肌紅蛋白要么保持紫紅色的脫氧狀態(tài)，要么因?yàn)闃O微量的氧氣誘發(fā)了向高鐵肌紅蛋白的轉(zhuǎn)化，從而呈現(xiàn)灰褐色。

這種“內(nèi)灰外紅”的現(xiàn)象在超市散裝肉餡中非常常見(jiàn)。只要你把肉散開(kāi)，讓中心部分接觸空氣 20~30 分鐘，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它往往能“復(fù)紅”，重新變回鮮艷的紅色[5]。

2 整體灰色：需要警惕

如果牛肉從里到外都呈現(xiàn)出暗淡的灰色或灰褐色，且沒(méi)有任何紅色的跡象，這通常意味著：

?儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：肉類已經(jīng)存放了較長(zhǎng)時(shí)間，色素徹底氧化。雖然不一定已經(jīng)腐敗，但口感和風(fēng)味已經(jīng)開(kāi)始下降。

?冷鏈保存不當(dāng)：溫度波動(dòng)加速了化學(xué)反應(yīng)。如果超市的冷柜溫度不夠低，牛肉變色的速度會(huì)比正常快幾倍。

?凍燒：如果是在冷凍室里發(fā)現(xiàn)牛肉表面有灰白色、干枯狀的斑塊，那是由于包裝不嚴(yán)導(dǎo)致水分流失和嚴(yán)重氧化，這在食品科學(xué)中被稱為“凍燒”[6]。雖然“凍燒”的部分在安全上沒(méi)有問(wèn)題，但烹飪后會(huì)像木渣一樣干硬，建議切除后再烹飪。

除了灰色，牛肉還會(huì)

出現(xiàn)哪些“怪色”？

另外兩種常見(jiàn)的牛肉顏色，它們經(jīng)常引起不必要的恐慌。

1 綠色的“金屬光澤”：物理現(xiàn)象而非腐敗

有時(shí)候，你可能會(huì)在熟牛肉片（如拉面里的牛肉）或某些生牛肉切面上看到一種類似彩虹或綠色的金屬光澤。

香港食物安全中心曾專門(mén)對(duì)此進(jìn)行過(guò)科普[7]：這通常是一種物理衍射現(xiàn)象。牛肉纖維像一捆緊密的電纜，當(dāng)切面非常平整時(shí)，光線照射在這些纖維結(jié)構(gòu)上會(huì)產(chǎn)生衍射，形成彩虹色。這在牛腱、后腿肉等筋膜較多的部位尤為常見(jiàn)。只要這種綠色是金屬質(zhì)感的、隨角度變化的，且沒(méi)有異味，就是安全的。

2 異常鮮紅：警惕非法添加

如果牛肉在空氣中擺放了很久，依然保持著極其鮮艷、甚至有些“假”的紅色，反而要提高警惕。

在一些不規(guī)范的攤位，個(gè)別商戶為了掩蓋肉類的不新鮮，會(huì)非法添加二氧化硫。二氧化硫能強(qiáng)行抑制肌紅蛋白的氧化，讓肉類長(zhǎng)期保持誘人的紅色。香港食物安全中心曾多次檢出此類違規(guī)的抽檢樣品[5]。在購(gòu)買(mǎi)時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)肉色紅得不自然，且聞起來(lái)有淡淡的刺激性氣味，就不要選擇了。

如何科學(xué)識(shí)別牛肉新鮮度？

既然顏色會(huì)“騙人”，我們?cè)撊绾闻袛嗯Ｈ馐欠襁€能吃呢？記住這四個(gè)維度的“評(píng)估法”：

1 聞氣味

新鮮的牛肉有一種淡淡的血腥味或鐵銹味，這是肌紅蛋白中鐵元素的味道。如果聞到酸味、氨味（類似尿騷味）或明顯的腐臭味，無(wú)論顏色多紅，都不建議購(gòu)買(mǎi)。

2 摸表面

新鮮牛肉表面應(yīng)該是微潤(rùn)或稍干的，摸起來(lái)有彈性。如果表面出現(xiàn)了黏液、拉絲，或者摸起來(lái)滑膩膩的，是變質(zhì)的典型特征。

3 按壓

用手指按壓肉塊，新鮮牛肉的凹陷會(huì)迅速?gòu)?fù)原。如果按壓后肉質(zhì)松散、無(wú)法回彈，說(shuō)明肉內(nèi)的蛋白質(zhì)已經(jīng)開(kāi)始降解，結(jié)締組織失去支撐力，新鮮度大打折扣。

4 儲(chǔ)存時(shí)間

參考美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）的建議[8]，我們要嚴(yán)格遵守儲(chǔ)存時(shí)限：

新鮮牛排、肉塊：冷藏（4°C 以下）可保存 3~5 天；冷凍可保存 4~12 個(gè)月。

牛肉餡（絞肉）：冷藏僅能保存 1~2 天；冷凍可保存 3~4 個(gè)月。

熟牛肉：冷藏 3~4 天；冷凍 2~6 個(gè)月。

建議在買(mǎi)回大塊牛肉后，按每餐用量切開(kāi)，用保鮮膜緊貼肉表面包裹，盡量排出空氣，再放入密封袋冷凍。這樣可以有效防止“凍燒”和灰色斑塊的產(chǎn)生。

結(jié)語(yǔ)

牛肉變灰，并不等于變質(zhì)。很多被丟進(jìn)垃圾桶的牛肉，其實(shí)只是“缺氧了”，而不是“壞掉了”。與其被顏色嚇退，不如多聞一聞、摸一摸、按一按。

真正不該吃的牛肉，往往不是顏色最難看的那塊，而是聞起來(lái)不對(duì)勁、摸起來(lái)黏滑、存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的那塊。學(xué)會(huì)分辨顏色背后的科學(xué)，既守住食品安全，也別讓好食物白白浪費(fèi)。

照“謠”鏡

這類謠言往往抓住食物外觀、顏色或氣味的細(xì)微變化，夸大為“有毒”“致病”，用直觀感受制造恐慌，卻回避背后的正常理化變化和儲(chǔ)存條件。面對(duì)這類說(shuō)法，應(yīng)查證權(quán)威信息，了解食物變化的原理，避免憑外觀和傳言盲目判斷。（李純）

參考文獻(xiàn)

[1]Collman JP,Boulatov R,Sunderland CJ,Fu L.Functional analogues of cytochrome c oxidase，myoglobin，and hemoglobin. Chemical Reviews. Feb 2004，104 （2）：561–88. PMID 14871135。 doi:10.1021/cr0206059.

[2]Joseph,Frauline.More than“meats”the eye [EB/OL]. Asia Pacific Food Industry,2021-03-29[2026-01-25]. https：//www.apfoodonline.com/industry/more-than-meats-the-eye/.

[3]Color and Chemistry of Meat [EB/OL].American Meat Science Association,2023-07-28[2026-01-25]. https://meatscience.org/docs/default-source/publications-resources/fact-sheets/color_chemistry_resource1_7.28.23_final.pdf？sfvrsn=6db353c1_7.

[4]The Color of Meat and Poultry [EB/OL]. Food Safety and Inspection Service （FSIS）， U.S. Department of Agriculture， Last Updated 2013-08-06[2026-01-25]. https：//www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/color-meat-and-poultry.

[5]香港食物安全中心. 肉類中的二氧化硫 [EB/OL].香港食物環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心,2007-12 [2026-01-25]. https：//www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_17_01.html.

[6]香港食物安全中心.肉類的凍燒現(xiàn)象[EB/OL]. 香港食物環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心,2024-01-24 [2026-01-25]. https：//www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fst/whatsnew_fst_Freezer_Burn_of_Meat.html.

[7]香港食物安全中心. 肉類呈神秘的金屬色[EB/OL]. 香港食物環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心，2017-09 [2026-01-25]. https：//www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_134_03.html.

[8]Cold Food Storage Chart [EB/OL].FoodSafety.gov,Last Reviewed 2023-09-19 [2026-01-25]. https：//www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts.