中國食品安全網(wǎng)訊（許澤龍 黃潤治 林穎杰）2026年春節(jié)，對于泉州文旅市場而言，又是一個“熱辣滾燙”的黃金周。在惠安崇武古城風(fēng)景區(qū)的入口處，客記食品的門店前游客排起了長龍，他們打包帶走的是一盒盒印制著“中華名小吃”標(biāo)識的崇武魚卷。

從經(jīng)驗型技藝向參數(shù)型工藝跨越

“日均銷售額比平時翻了三番。”2月15日，泉州小吃制作技藝（崇武魚卷）市級非遺傳承人、客記食品總經(jīng)理龔建鴻在門店忙碌間隙告訴記者，“很多游客是逛完古城，順手買幾盒回去當(dāng)年貨，或者直接在民宿煮了當(dāng)夜宵。”

在這股“舌尖上的年味”熱潮背后，不僅僅是一場春節(jié)消費的勝利。透過崇武古城墻下的這一方小店，我們窺見的是一個傳承百年的地方小吃，如何在現(xiàn)代食品科技的賦能下，掙脫作坊式的枷鎖，在非遺傳承與產(chǎn)業(yè)擴(kuò)張之間，找到那條微妙而精準(zhǔn)的平衡線。

崇武魚卷的起源，離不開海防歷史的底色。當(dāng)年守城將士因地制宜，將馬鮫魚斬肉成泥，融入薯粉蛋清，蒸制成卷，便于隨身攜帶充饑。三百年來，這種“古早味”依托的是一代代師傅口中的“手感”與“眼力”。

作為泉州市級非遺代表性傳承人，龔建鴻的履歷中不僅有著“中華名小吃”的榮譽，更有著鮮為人知的“技術(shù)偏執(zhí)”。

“過去老師傅判斷魚泥打得好不好，看能不能‘掛得住盆’，看魚漿擠在水里能不能浮起來。但現(xiàn)在，我們要用數(shù)據(jù)說話。”2月16日，龔建鴻指著生產(chǎn)車間里的溫度監(jiān)控屏告訴筆者。在他的理念里，非遺不能死守，要讓現(xiàn)代食品工程學(xué)為傳統(tǒng)手藝“把脈”。要保持閩南傳統(tǒng)美食文化基因的前提下，解決一線操作中遇到的“實際生產(chǎn)難題”。

這正是客記魚卷能夠在春節(jié)期間實現(xiàn)“日銷千斤”且口味穩(wěn)定的底氣——當(dāng)大多數(shù)游客以為吃的是“手工感”時，客記實際上已經(jīng)完成了從經(jīng)驗型技藝向參數(shù)型工藝的跨越。

從“碼頭叫賣”到“國家高新”

站在客記的展示廳，琳瑯滿目的榮譽牌匾透露著這家企業(yè)的與眾不同：“省級重點龍頭企業(yè)”、“國家高新技術(shù)企業(yè)”、“國家科技型中小企業(yè)”。

一家做魚卷的企業(yè)，何以躋身“高新”行列？

答案藏在生產(chǎn)車間里。傳統(tǒng)的魚卷制作，依賴繁重的體力勞動和模糊的判斷標(biāo)準(zhǔn)。而龔建鴻帶領(lǐng)客記走的是一條產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的路子。通過與高校院所的深度合作，客記將魚糜的凝膠強(qiáng)度、水分的活度控制、冷鏈鎖鮮技術(shù)等現(xiàn)代食品科技，融入古老的配方之中。

“我們的產(chǎn)品嚴(yán)格按照速凍調(diào)制食品的國家標(biāo)準(zhǔn)。”龔建鴻拿起一款熱銷產(chǎn)品香豬肉丸介紹道。為了實現(xiàn)這種標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，企業(yè)必須解決魚種來源的穩(wěn)定性、捕撈季的原料替代方案以及深加工過程中的風(fēng)味流失問題。

如今，在崇武，魚卷早已不是一道簡單的菜，而是一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈。以客記、瑞芳、曼玲等品牌為代表的龍頭企業(yè)，正帶動整個行業(yè)向精深加工轉(zhuǎn)型?？陀泟t在這一輪產(chǎn)業(yè)升級中，找到了屬于自己的生態(tài)位：在非遺技藝的框架下，做最難標(biāo)準(zhǔn)化的東西，用最科學(xué)的方式去標(biāo)準(zhǔn)化。

從當(dāng)年守城將士的干糧，到如今游客爭相購買的伴手禮；從案板上的一把菜刀一口盆，到國家高新技術(shù)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化車間——龔建鴻和他的客記食品，見證并參與了這場關(guān)于時間的“美味變革”。對于魚卷產(chǎn)業(yè)的未來，龔建鴻說，要做好兩手抓，一手抓產(chǎn)品和市場，一手抓文旅融合的風(fēng)口，做好伴手禮這篇文章。