中國(guó)食品安全報(bào)訊（王斌楊）傳承經(jīng)典，突破生產(chǎn)模式局限，才能實(shí)現(xiàn)食品安全與效率的雙提升。我們探訪創(chuàng)立于1939年的嘉興粽子老字號(hào)“真真老老”，調(diào)研自2003年起的技術(shù)創(chuàng)新變革，感受在嘉興市南湖區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局指導(dǎo)下打造的，位于嘉興市南湖區(qū)月河老街的嘉興粽子文化博物館所傳遞的食品安全價(jià)值觀。

傳統(tǒng)粽子生產(chǎn)中，工人手部與原料的直接接觸是外部異物混入的主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)之一。真真老老精準(zhǔn)聚焦三大關(guān)鍵環(huán)節(jié)：原料清洗（粽葉、糯米等）、半成品制備（豆沙、高湯等）、原料稱量灌裝進(jìn)行自動(dòng)化改造升級(jí)。

針對(duì)天然野生箬葉大小不一帶來(lái)的清洗難題，真真老老自主研發(fā)了粽葉無(wú)菌處理裝置及工藝（國(guó)家發(fā)明專利：ZL 2020 1 1595628.2），并改良糯米清洗裝置，實(shí)現(xiàn)了該環(huán)節(jié)的全面自動(dòng)化，杜絕了手工介入。

企業(yè)堅(jiān)持核心半成品（如自炒豆沙、自熬高湯）自主生產(chǎn)，確保品質(zhì)可控。其中，自熬高湯工藝經(jīng)不斷優(yōu)化獲得國(guó)家發(fā)明專利（ZL 2019 1 0159601。X）。所有原料均通過管道和傳送帶封閉輸送，有效規(guī)避人工搬運(yùn)過程中的污染風(fēng)險(xiǎn)。

真真老老高效整潔的現(xiàn)代化裹粽車間。

過去，裹粽工人需手工抓料、稱量、調(diào)整，效率低、對(duì)熟練度要求高，且易引入異物。真真老老率先在行業(yè)內(nèi)攻克了原料自動(dòng)稱量灌裝難題。改良后的設(shè)備（國(guó)家實(shí)用新型專利：ZL 2019 2 0268374.X）可精準(zhǔn)定量灌裝至量杯，工人只需將量杯內(nèi)容物倒入斗形粽葉并捆扎，全程手部?jī)H接觸粽葉外表面，徹底避免了與餡料、糯米的直接接觸。一臺(tái)設(shè)備可滿足40名工人的需求，顯著提升效率并降低對(duì)工人熟練度的依賴。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)的技術(shù)攻堅(jiān)輔以全自動(dòng)的原料攪拌傳輸，真真老老在2007年即實(shí)現(xiàn)了粽子規(guī)模化生產(chǎn)的“全程原料不沾手”。極大降低生產(chǎn)過程中的人為污染風(fēng)險(xiǎn)，為行業(yè)的現(xiàn)代化奠定了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)。

真真老老行業(yè)首推規(guī)?；瘧?yīng)用自動(dòng)化蒸煮、滅菌（由電腦程序根據(jù)不同粽子參數(shù)精準(zhǔn)控制）及真空包裝流水線，不僅效率提升，能耗降低30%以上，更確保了產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)味的穩(wěn)定可靠。

率先引入X光機(jī)流水線異物檢測(cè)儀，對(duì)粽子進(jìn)行100%在線全面檢測(cè)，有效剔除金屬及非金屬異物，為食品安全增添關(guān)鍵防線雙保險(xiǎn)。

真真老老擁有49項(xiàng)國(guó)家專利（含10項(xiàng)發(fā)明專利），是粽子行業(yè)唯一獲評(píng)“國(guó)家高新技術(shù)企業(yè)”認(rèn)定的品牌，這體現(xiàn)了企業(yè)的技術(shù)前瞻性與創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)力。在嘉興粽子文化博物館，仍保有早期的小型粽子生產(chǎn)線在運(yùn)轉(zhuǎn)中，這里也是浙江省級(jí)非遺工坊，講述嘉興粽子三代傳人為行業(yè)進(jìn)步作出的不懈努力，體現(xiàn)出真真老老一脈相承的初心堅(jiān)守。

真?zhèn)鞑恍?，老而彌新。老字?hào)品牌唯有堅(jiān)守食品安全核心價(jià)值觀，擁抱技術(shù)創(chuàng)新，方能走出一條“歷久彌新”的可持續(xù)發(fā)展之路，持續(xù)為中國(guó)食品安全保駕護(hù)航。