酸菜魚(yú)風(fēng)靡全國(guó)，它的魅力之大，連原本不怎么吃辣的廣州食客都愛(ài)上它。在麻辣香鍋還沒(méi)有占領(lǐng)廣州市場(chǎng)之前，同樣來(lái)自四川的酸菜魚(yú)已經(jīng)得到廣州食客的喜愛(ài)，是食客們幫襯的熱門之選，無(wú)論是在廣州的老城區(qū)荔灣西關(guān)一帶，或是天河區(qū)CBD地段。那么，需要具備怎樣的條件，才能稱得上優(yōu)秀的“國(guó)民菜”酸菜魚(yú)呢？

酸菜魚(yú)變化萬(wàn)千

今年美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2018中國(guó)酸菜魚(yú)發(fā)展報(bào)告》顯示，全國(guó)酸菜魚(yú)行業(yè)仍處于高增速的市場(chǎng)爆發(fā)期。從門店數(shù)量來(lái)看，2016年全國(guó)酸菜魚(yú)門店數(shù)為1.3萬(wàn)家，到2018年已達(dá)近3萬(wàn)家。從增長(zhǎng)速度來(lái)看，2017年全國(guó)酸菜魚(yú)門店數(shù)量增長(zhǎng)率為41.1%，到2018年全年增長(zhǎng)率高達(dá)63.6%。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)康斕說(shuō)，酸菜魚(yú)作為川渝菜的經(jīng)典代表之一，自2013年起已由川菜館里的一道“硬菜”逐漸進(jìn)化為單品爆款。康斕表示，“酸菜魚(yú)品類在高速發(fā)展的同時(shí)，也為適應(yīng)消費(fèi)者越來(lái)越細(xì)分的需求，不斷創(chuàng)新出新的品類形態(tài)”。廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者觀察到，近年來(lái)，廣州餐飲市面上涌現(xiàn)一批以酸菜魚(yú)為主的餐飲店，它們從街鋪?zhàn)呦蛄松虉?chǎng)，從廣州中心擴(kuò)散沉淀到周邊區(qū)域，開(kāi)店速度迅速。

酸菜魚(yú)的風(fēng)味具有延展性，湯底和魚(yú)都是可變化的元素。雖說(shuō)市面上的酸菜魚(yú)數(shù)不勝數(shù)，但口味并不雷同。近日，在由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)承辦的“魚(yú)你在一起”2019首屆中國(guó)酸菜魚(yú)出品大賽（個(gè)人賽）廣州賽區(qū)中，來(lái)自各地共50余位專業(yè)廚師圍繞“傳統(tǒng)&創(chuàng)新”大賽主題展示酸菜魚(yú)烹飪技藝，現(xiàn)場(chǎng)酸菜魚(yú)作品包括招牌金湯酸菜魚(yú)、嶺南風(fēng)酸菜鱸魚(yú)、傳統(tǒng)老壇酸菜魚(yú)、檸檬酸菜魚(yú)、百香果酸菜魚(yú)等。據(jù)了解，酸菜魚(yú)烹飪大賽吸引了來(lái)自全國(guó)20多個(gè)省市共計(jì)400名選手參加，北京賽區(qū)的初賽也在昨日剛落幕，全國(guó)總決賽將在9月1日舉行。首批資深級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、世界級(jí)賽事評(píng)委屈浩稱，通過(guò)廚師之間的技藝切磋，能給這個(gè)網(wǎng)紅菜品帶來(lái)交流與碰撞，促進(jìn)傳承與創(chuàng)新發(fā)展。

萬(wàn)變不離其宗，一份優(yōu)秀的酸菜魚(yú)，少不得三大元素，這也是專業(yè)廚師們的“三大法寶”，接下來(lái)我們一一細(xì)看。

法寶一：一棵好酸菜

酸菜是酸菜魚(yú)的“靈魂”。在首屆中國(guó)酸菜魚(yú)出品大賽中，川菜名廚黎明稱，傳統(tǒng)的酸菜魚(yú)建議選用四川老壇酸菜，老壇酸菜是按照傳統(tǒng)工藝，在壇子里恒溫密封、自然發(fā)酵150天以上，因此酸度適中、脆度好。他說(shuō)，在廣東也有一種酸菜適合做酸菜魚(yú)，那是小葉芥菜，特點(diǎn)在于根莖厚實(shí)、含水量高，腌制時(shí)間短，所以脆感非常好。記者發(fā)現(xiàn)，在百福廣場(chǎng)的“阿強(qiáng)家酸菜魚(yú)”店中，廚師選用的是廣東的小葉芥菜水東芥菜。總廚何太龍師傅告訴記者，他們的泡菜中心通過(guò)噴淋降低溫度、增加濕度、加大通風(fēng)來(lái)創(chuàng)造制作泡菜的環(huán)境，并根據(jù)老師傅的工藝配方來(lái)制作。太二酸菜魚(yú)同樣用本地芥菜，夏天一般用云南廣西貨源，秋冬季用茂名電白貨源，并通過(guò)儀器測(cè)試酸菜的酸度以及脆度。

那如何鑒別酸菜的好壞呢？黎明稱，首先看顏色，顏色深黑表示腌制時(shí)間長(zhǎng)；二是捏，用手捏著發(fā)硬表示腌制時(shí)間短，反之時(shí)間長(zhǎng)；三是聞，用鼻子聞一聞，看有無(wú)異味；四是嘗，用舌尖品嘗味道，體驗(yàn)酸菜的酸度脆度是否達(dá)到要求。

法寶二：一條好魚(yú)

酸菜魚(yú)，重點(diǎn)在“魚(yú)”。黎明說(shuō)，一般店家會(huì)采用無(wú)骨無(wú)刺、容易烹煮的巴沙魚(yú)，或肉質(zhì)爽滑細(xì)嫩的鱸魚(yú)，或肉質(zhì)緊實(shí)Q彈的黑魚(yú)。記者了解到，阿強(qiáng)家所用的魚(yú)除了鱸魚(yú)，還有鱘龍魚(yú)，新鮮生猛。在門口處，食客甚至可以見(jiàn)到大魚(yú)缸，鱸魚(yú)、鱘龍魚(yú)均養(yǎng)于其中。

魚(yú)片切配有講究，何太龍師傅斜刀片魚(yú)，魚(yú)片的厚度控制在0.2毫米，長(zhǎng)度在10厘米左右。鱸魚(yú)一般選用1斤的，成率達(dá)到四成。而鱘龍魚(yú)通常2斤，成率也是四成。鱘龍魚(yú)較難處理，它雖無(wú)鱗，卻有角質(zhì)層。須用熱水燙過(guò)去除表面黏液，切除硬殼部分，去除腥味。

黎明稱，所有的魚(yú)類產(chǎn)品都含有三甲胺也就是腥氣物質(zhì)，通常的去腥方法是清水沖洗魚(yú)，再放入胡椒粉、蔥姜、花椒、料酒和鹽腌制。另外，他制作魚(yú)片并不拉油，而是生煮。

法寶三：一口好湯

可別說(shuō)，優(yōu)秀的酸菜魚(yú)，那一口湯都相當(dāng)誘人。何太龍說(shuō)，每天他們會(huì)烹飪新鮮的魚(yú)湯，用鱸魚(yú)的魚(yú)骨加整條的鯇魚(yú)按照一定的比例配比，煎過(guò)后熬上3小時(shí)，熬出來(lái)的湯純粹清甜，這湯就是酸菜魚(yú)的底湯。師傅現(xiàn)炒好泡姜和酸菜等配料，加魚(yú)湯一起熬，最后下魚(yú)片，片刻可出鍋。每一天，2個(gè)飯市前的3小時(shí)，師傅都會(huì)熬一大鍋鮮魚(yú)湯，用于該飯市。難怪有人說(shuō)，好吃的酸菜魚(yú)，連湯底都可以直接喝下。（曾繁瑩）