中國食品安全網(wǎng)訊（吳曉良）“秋風起，食臘味。”自秋入冬來，涼風掠過江門新會的山野村落，街巷間便飄起了熟悉的醇厚臘香。這縷縈繞百年的獨特味道，正是江門非物質文化遺產(chǎn)——江門市臘味傳統(tǒng)技藝的鮮明印記。茍記臘味堅守古法工藝精髓，沿用秘制配方，在廣式臘腸的傳統(tǒng)底蘊之上融入創(chuàng)新元素，成就了獨樹一幟的風味。2022年，茍記臘味制作技藝獲評新會區(qū)非物質文化遺產(chǎn)；2023年，成功入選江門市非物質文化遺產(chǎn)名錄。

非遺臘味的傳承與創(chuàng)新

據(jù)歷史記載，茍記臘味起源于清末民初。當年，何家滿的爺爺和姚茍共同創(chuàng)辦了“茍記臘味”，由于用料精純，誠信經(jīng)營，迅速獲得當?shù)厥忻竦那嗖A。如今，茍記臘味經(jīng)過100余年的堅守，收獲了市場與專業(yè)領域雙重認可，每一口臘味都藏著大足煙火氣，承載著非遺的代代傳承。

2月5日，中國食品安全報廣東記者站新春走基層報道組走進茍記臘味位于新會區(qū)會城鎮(zhèn)的總店，看到店內(nèi)宛如一座“臘味大觀園”：散裝、禮盒裝臘味琳瑯滿目，價格十分親民，不少顧客正在現(xiàn)場選購臘腸。

（購買臘味的街坊市民）

“這里東西很齊全，臘鴨、臘肉、臘腸……一趟就能把過年要用的臘貨買齊了，價格還挺劃算的，感覺一下子就找到年味兒了。”市民周阿姨手提剛購買的一袋臘腸、臘鴨笑著說。

茍記臘味第三代傳承人何家滿介紹：“我們備的貨很足，有些就是咱們本地人最愛的老味道。目前茍記臘味共有20多個品類，其中臘鴨、臘肉、臘腸和臘鴨肝是銷量最好的品類。今年春節(jié)的銷售量比去年上漲了10% 左右，銷路以本地為主，同時也銷往北京、上海、港澳等城市。”

據(jù)了解，針對現(xiàn)代人對健康與美味的雙重追求，茍記臘味推出低鹽低脂臘腸，調(diào)整配方減少鹽和糖，卻牢牢守住傳統(tǒng)風味；瞄準年輕消費者，在原料與口味上持續(xù)創(chuàng)新，開發(fā)冬菇臘腸、黑椒臘腸、陳皮臘腸等，滿足多元口味需求。

“老年人偏愛傳統(tǒng)口味的臘味，年輕一輩更想嘗試新口味。我們在開發(fā)新口味和調(diào)整配方的同時，又保留臘味本身的醇香?！焙渭覞M說。

從原料到成品的極致追求

好風味的根基，始于對原料的極致苛求。一直以來，茍記臘味始終堅持“精心選料，用心制作，做良心食品”的信念。在原料的選擇上，茍記嚴格把關，堅持使用優(yōu)質新鮮的放心肉；在料酒的選用上，采用清香型汾酒或玫瑰露酒；糖料則選用優(yōu)質白砂糖；腸衣更是精選優(yōu)質豬腸吹制而成。這些精挑細選的原材料，為制作出高品質的臘味產(chǎn)品奠定了堅實基礎。

從選材到成品，十幾道古法工序層層把關，慢工細作方出佳味。切肉丁、調(diào)餡料、灌腸衣、草繩分段、扎孔排氣，每一步皆由經(jīng)驗豐富的師傅手工操作，保留最質樸的煙火氣。讓每一根臘腸都色澤紅亮油潤，瘦肉呈自然玫瑰色，脂肪泛著乳白光澤，腸體緊實有彈性，掰開時酒香與醬香交織四溢。

（臘味生產(chǎn)車間）

何家滿介紹，茍記臘腸只選取新鮮豬后腿肉與脊背膘，瘦而不柴、肥而不膩；制作臘肉的五花肉則選擇下排五花。“太肥的五花肉做臘肉口感太油膩，太瘦的五花肉做臘肉口感太柴都不好，選用肥瘦相間的五花肉做臘肉才好吃，而且是帶排骨的五花肉，制作時剔除骨頭保留排骨肉，這樣制作出來的五花臘肉才能算上精品?！?/p>

而作為最受消費者歡迎的臘味之一，茍記鴨肝腸選用的鴨肝來自吃稻谷長大的鴨子。這種鴨子生長速度較慢，養(yǎng)殖周期較長，因此鴨肝的品質也相對更好。制作鴨肝腸時，將瘦肉、肥肉與鴨肝混合，再加入用陳皮泡制的酒，灌入腸衣內(nèi)，再經(jīng)過晾曬，濃郁的香味就此得來。

古法新技守護食品安全

為了確保食品安全，茍記臘味在生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)都竭力做到安全規(guī)范，從原材料的嚴格把關到生產(chǎn)設備的規(guī)范管理，無不體現(xiàn)著對品質的堅守。

“以前灌腸全靠手工一點點壓進去，可手工很難壓實，導致整條腸衣灌不滿?！焙渭覞M說，雖然用機器灌腸能解決壓實問題，但茍記臘味使用的天然腸衣和市面上的蛋白腸衣不同。天然腸衣規(guī)格有大有小、厚薄不均勻、長短也不一樣，且機械適應性差，因此需要人工和機器配合，再手工綁草塑形、扎針排氣。只有這樣，才能做出具有靈魂的廣式臘味。

“我對設備的要求是必須能完全拆開、裸露清洗，灌腸管道也不例外。且每次灌裝完成后，灌裝機都得清洗干凈，避免物料殘留?！焙渭覞M說，清洗設備時會用到紫外線和臭氧，先用冷水沖洗，再用熱水清洗。清洗完畢后，不是馬上將機器組裝回去，而是等到下一次使用前，再進行一次清洗消毒。

“使用時再次進行清洗然后安裝，確保了食品的安全”何家滿說。

何家滿介紹，將肉剁成泥之前，清洗步驟也有講究：先用冷水沖洗，接著用四五十度的熱水再洗一遍，之后用冷水漂洗，這樣處理能更徹底地去除油脂等雜質，更好地確保食材衛(wèi)生與安全。

厚德務實、誠實守信是何家滿始終堅持的信條。他說：“做食品就是做良心，絕不做危害人民身體健康的食品?！睘榱吮３制堄浥D味的風味和品質，從原材料的選料采購、生產(chǎn)到產(chǎn)品檢驗，每一個環(huán)節(jié)他都堅持親手把關，從不讓別人插手?！拔覀兯械脑牧媳仨毧伤菰?，只要離開我的視線，我就不踏實、不放心。”

時至今日，茍記臘味早已成為江門飲食文化的重要代表，構成一代又一代江門人的共同回憶。它依靠平凡而簡單的食材，經(jīng)由延續(xù)百年的古法加工，烹飪出一種與“家”的相關的風味，片片濃郁，唇齒留香。在情懷之下，這家老字號對于自身發(fā)展所邁出的每一步，都是穩(wěn)健而有突破的嘗試。更幸運的是，一代又一代的傳承人，在傳統(tǒng)技藝的基礎上，融入時代新元素，讓這份百年風味有了更堅實的保護與傳承。