有一種味道，孕育自熱帶雨林，跨越千年流傳至今；

有一種匠心，延續(xù)了古法真?zhèn)?，千錘百煉臻于至善；

有一種文化，承載著黎族智慧，歷久彌新光華依舊；

有一種堅(jiān)持，扎根于云嶺深處，提升工藝造就醇香……

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、海南大學(xué)與山欄酒莊合作的山欄產(chǎn)業(yè)研究院。

溯源：探尋山欄稻文化基因的一盞燈火

陣陣的風(fēng)，輕拂海南瓊中黎族苗族自治縣那蒼翠的群山，山欄稻特有的甜香在熱帶雨林間蔓延。

擬建中的海南山欄稻作文化博物館。

海南黎族同胞世代傳唱著這樣一首民歌：“砍山種植山欄稻，一定要成功。煮好山欄米、釀好山欄酒，邀來親朋與好友，同慶好豐收?！备枨械纳綑诘荆呛Ｄ溪?dú)有的糧食作物。

千百年來，黎族先民生活在海南島中部的熱帶雨林間。他們將一生托付于豐饒的大自然，衣食住行皆就地取材。而山欄稻正是他們利用野生稻種質(zhì)資源培養(yǎng)出來的山地旱稻。至今，山欄稻是公認(rèn)的全世界農(nóng)作物品種里唯一遺留的“野生山稻”，全世界只有北緯18度的黃金地區(qū)才能生長，海南每年2000小時(shí)日照，1690毫米降水，獨(dú)有的雨林生態(tài)，讓它成為中國生物基因?qū)殠炖锏莫?dú)一無二，十分珍貴。

我們從歷史文獻(xiàn)中探尋它的起源，經(jīng)過專家學(xué)者不懈努力考證，發(fā)現(xiàn)山欄稻的歷史或許可以追溯至兩漢時(shí)期，據(jù)《漢書》卷二八《地理志下》記載：儋耳、珠崖郡“男子耕農(nóng)，種禾稻纻麻”。盛唐宣宗年間，被貶謫來崖州的宰相李德裕作《貶崖州司戶道中作》一詩，寫下“五月畬田收火米，三更津吏報(bào)潮雞”，生動展現(xiàn)了海南先民刀耕火種的農(nóng)耕畫卷。北宋時(shí)期，謫居海南的蘇軾在《和勸農(nóng)詩六首有序》（二）中完整地記錄下了黎族人民通過刀耕火種獲取糧食的艱難。

中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所水稻專家尹明教授分析稱，結(jié)合上文《漢書》和《貶崖州司戶道中作》中的記載，黎族先民刀耕火種的，極有可能就是山欄稻。而明代正德年間的《瓊臺志》，以及清代康熙《萬州志》、嘉慶《澄邁縣志》、乾隆《崖州志》等地方志物產(chǎn)中都對“山禾”進(jìn)行了詳細(xì)記述。明末清初詩人屈大均還在《廣東新語》中大贊山欄稻“絕甘”。

新中國成立后，隨著優(yōu)秀水稻品種的廣泛種植，山欄稻的種植面積在減少，而黎族群眾仍堅(jiān)持種植山欄稻。“它對我們有特殊的意義。”瓊中上安鄉(xiāng)南萬村婦女隊(duì)長王志妹深情地說，一年一季的山欄稻種植，不僅關(guān)乎全家的生活，更牽動了三代人的心弦。每年冬末春初，王志妹的祖母便會前往深山老林選擇適宜的地段，到陽春三月，一家男女老少帶上充足的口糧，一起前往預(yù)選的地點(diǎn)安營扎寨，為山欄稻種植做好充分準(zhǔn)備。

春雨滋潤大地，正是種植山欄稻的大好時(shí)節(jié)。依照傳統(tǒng)的種植方式，山欄稻為夫妻二人配合播種，由丈夫手持削尖的木棍“戳穴”，妻子緊跟其后播種山欄。

如今，從一粒粒珍貴的山欄稻米，到一個(gè)個(gè)產(chǎn)品，甚至到一個(gè)個(gè)產(chǎn)業(yè)，人類古老的稻作——山欄稻，依舊行走在這個(gè)充滿激情的時(shí)代，從瓊中故事到海南故事，從海南故事成為中國故事。

彌新：以山欄稻香淬煉玉液瓊漿

千百年來，毗鄰北緯18度黃金線，海南瓊中以其優(yōu)越的自然條件而聞名：夏長無酷暑，冬短無嚴(yán)寒，年平均氣溫穩(wěn)定在23攝氏度；森林覆蓋率高達(dá)86.17%，涵養(yǎng)優(yōu)質(zhì)山泉水；全域富硒土壤清潔無污染。獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境，使得原生態(tài)生長的山欄米質(zhì)地純凈、營養(yǎng)豐富，更是釀酒的絕佳原料。

黎族人民收割山欄稻。

黎族人選用當(dāng)年的山欄米為原料，利用山中天然的扁葉刺、山橘葉、南椰樹心等獨(dú)有的樹脂芳香植物材料制成的酒曲，放在鋪滿芭蕉葉的錐形筐發(fā)酵，由竹筐尖部漏洞滴出漿汁，經(jīng)過歲月的沉淀，形成醇香的漿液。這是中國現(xiàn)存最古老的釀酒方法了，也是世界上唯一一款女人釀給自己喝的美酒。

公元1097年，蘇東坡貶居海南儋州。受黎家百姓相約，喝到了用山蘭稻釀的“biang”酒，他便再也無法釋懷。他甚至親自動手學(xué)黎家人釀“biang”酒，有詩曰：“載酒無人過子云，年來家醞有奇芬?！彼麑⑨劸品椒ǚQ為《真一酒法》，“釀為真一和而莊，三杯儼如待君王。湛然寂照非楚狂，終身不入無功鄉(xiāng)?！?/p>

只是因?yàn)闁|坡先生返回中原不到半年便駕鶴西去，根本來不及向中原傳播這種佳釀，而珍貴的山欄米產(chǎn)量逐年減少，以及傳統(tǒng)工藝難以解決酒體不穩(wěn)定、保質(zhì)期短等難題，山欄“biang”酒只在海南島內(nèi)的黎族地區(qū)少量生產(chǎn)并銷售，山欄酒就像一塊被歷史的塵埃掩蓋的美玉，奪目的光芒還未被大眾所知曉。

2016年，海南瓊中迎來特殊的幾位創(chuàng)業(yè)者，他們踏上這片神奇土地，在黎族的長桌宴上，品嘗到被稱作“瓊漿玉液”的山欄“biang”酒，一入口，那股特殊的香氣便縈繞舌尖，經(jīng)久不散，酒的甘甜與稻的清香發(fā)酵、融合，唇齒留香之美無與倫比。

山欄酒莊總工程師費(fèi)雪忠調(diào)酒中。

為了讓山欄酒拂去歲月的塵埃，首先要選擇與尋找山欄酒的歷史位置，這幾位創(chuàng)業(yè)者立志要把山欄酒重新定位，讓山欄酒成為世界酒界一個(gè)獨(dú)立的新品類，并在此基礎(chǔ)上開發(fā)創(chuàng)新出自己的系列酒。在借鑒的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)一系列創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)山欄酒的產(chǎn)業(yè)化。

1960年，在無錫工業(yè)學(xué)院，黃酒大師梁衍璋聽恩師朱寶鏞講授味美思時(shí)，他提出：“用中國的甜型發(fā)酵米酒取代甜紅葡萄酒生產(chǎn)的開胃酒，會更適合東方人體質(zhì)，特別是普遍偏寒的女性體質(zhì)?！?/p>

2016年5月，梁衍璋有緣與他們走到一起，大家得知朱寶鏞老師留下了開胃酒配方。從那天開始，酒就成了他們的全部話題，大家聊到了開胃酒，聊到了瀕危的山蘭稻，更聊到了海南3000年的山欄酒歷史，大家異常興奮地決定用山欄稻釀造和調(diào)制出中國獨(dú)一無二的開胃酒。

瓊中海南山欄酒莊有限公司掛牌了，創(chuàng)業(yè)者把根深深地扎在瓊中，學(xué)習(xí)和改良傳統(tǒng)山欄“biang酒”釀造技藝，推出驚艷世人的琥珀佳釀，開啟了山欄美酒的嶄新篇章。

從2016—2020年，海南山欄酒莊用五年時(shí)間來突破傳統(tǒng)山蘭酒的技術(shù)瓶頸，終于拿出了第一款山欄酒產(chǎn)品“黎匠”。這款酒斬獲了包括中國酒業(yè)協(xié)會新品類最高獎“青酌獎”在內(nèi)的諸多榮譽(yù)，從而實(shí)現(xiàn)了海南山欄酒歷史上零的突破。

緊接著，在2021年，一款名為“拙酎”的高端山欄酒橫空出世。這款酒在口感上傳承了山蘭酒醇厚、香甜、微醺、令人過口不忘的品質(zhì)特點(diǎn)，更重要的是運(yùn)用現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)的工藝控制，歷經(jīng)三十多道工序，使傳統(tǒng)上渾濁、雜質(zhì)多、易變質(zhì)、保質(zhì)期短、標(biāo)準(zhǔn)不一的山蘭酒升級為清亮透明、酒質(zhì)純凈、品質(zhì)穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)一致、可以長期貯藏運(yùn)輸?shù)默F(xiàn)代化產(chǎn)品。

如今，隨著工藝革新和品牌創(chuàng)新的進(jìn)行，告別了“土特產(chǎn)”形象的山欄酒已經(jīng)成為海南重大外事活動及招待省外貴賓的本土品牌名片。2022年以來，“拙酎”陸續(xù)登上博鰲亞洲論壇、中國國際消費(fèi)品博覽會、冬交會等大型展會，成為招待中外貴賓的宴席用酒；同時(shí)也已走出海南，走進(jìn)了包括北上廣深等地的中高端消費(fèi)市場。

5月，海南山欄酒莊釀酒車間正有序開展釀酒工作。木甑筒蒸汽氤氳，酒缸中的漿液令人沉醉，現(xiàn)場一片熱火朝天，忙碌的生產(chǎn)背后，是一場漫長的試錯(cuò)，一次徹底的革新。

千百年來，山欄酒的釀制長期困守在家庭作坊式的生產(chǎn)模式中。傳統(tǒng)釀造依賴主婦農(nóng)閑時(shí)的經(jīng)驗(yàn)操作，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。面對這種困境，海南山欄酒莊集結(jié)中國首位黃酒博士后梁衍樟、黃酒專家費(fèi)雪忠、地質(zhì)學(xué)家吳淦國、農(nóng)業(yè)專家邢詒強(qiáng)等頂尖人才，誓言用現(xiàn)代科技復(fù)活古老釀藝。

歷經(jīng)上千次試驗(yàn)，倒掉超過400噸不合格酒液，他們終于梳理出包含“三蒸兩淋”在內(nèi)的37道釀造工序和一系列操作規(guī)范，從原材料把控上，酒莊篩選出適宜釀酒的稻米，并在回收時(shí)精確記錄每一袋米的“出生證明”，確保每批次大米可溯源至具體產(chǎn)地、年份；蒸米環(huán)節(jié)，首任總工程師梁衍樟制定嚴(yán)格“三蒸兩淋”標(biāo)準(zhǔn)；敞缸發(fā)酵環(huán)節(jié)，工人每隔2小時(shí)必須查看并仔細(xì)記錄酒體數(shù)據(jù)，確保酒曲活性；現(xiàn)任釀酒總工程師費(fèi)雪忠還針對傳統(tǒng)山蘭酒酒體不穩(wěn)定、雜質(zhì)多的情況，開展科技攻關(guān)：“我們采取瞬間冷凍技術(shù)，快速冷卻酒液，促使小顆粒物質(zhì)在低溫狀態(tài)下凝聚、沉淀。同時(shí)還用三種過濾膜，過濾不同孔徑的顆粒物，獲得清澈透明的酒體，使得酒具備更久的保質(zhì)期?！彼麄冞€“死磕”硬件，用管道加熱取代明火加熱，進(jìn)一步確保稻米顆粒在加工過程中保持完整；把儲酒罐越做越大，直至看不到頂；打造一條能消毒抑菌的罐裝流水線，進(jìn)一步延長產(chǎn)品的貨架期。

為確保操作環(huán)節(jié)精準(zhǔn)可控，酒莊對全體工人進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)。負(fù)責(zé)蒸飯的工人還記得，當(dāng)初學(xué)會了蒸飯工藝后，梁衍樟還將全流程用文字手寫，要求他背誦并一字不差地默寫，必須熟練掌握。一開始他十分不解，后來才明白，只有將步驟爛熟于心，才能對細(xì)節(jié)精益求精。

“根據(jù)歷史數(shù)據(jù)，山欄稻的品種數(shù)量已經(jīng)從新中國成立初期的一百二十多種，逐步滅絕減少到現(xiàn)在的二十多種，實(shí)際種植的僅六七種，物種多樣性大幅下降?！本魄f負(fù)責(zé)人說，為降低山欄稻的種源風(fēng)險(xiǎn)，酒莊借鑒國際經(jīng)驗(yàn)，通過和高?？蒲袡C(jī)構(gòu)合作初步建立了一個(gè)小型優(yōu)質(zhì)山欄稻種子庫，用高等級的生物技術(shù)保存現(xiàn)有優(yōu)質(zhì)山欄稻種的基因。希望未來在農(nóng)業(yè)部門的指導(dǎo)下，建立更大的山蘭稻優(yōu)質(zhì)種源庫及基因庫，在擴(kuò)大山蘭稻種植面積的同時(shí)完成地理標(biāo)志產(chǎn)品申報(bào)等工作。進(jìn)而從根本上保證山欄稻品質(zhì)，保證山欄酒行業(yè)的延續(xù)性。

從倒掉400噸試驗(yàn)酒的痛苦蛻變，到斬獲“海南省專精特新企業(yè)”的榮譽(yù)認(rèn)證，海南山欄酒莊用科技重新定義了非遺的當(dāng)代價(jià)值。這瓶瓊中山水孕育的琥珀玉液，正帶著黎族千年的文明密碼，叩響世界頂級酒柜的大門。

蝶變：傳奇酒莊賡續(xù)山海黎韻

瓊中綿延的山水之間，海南山欄酒莊有限公司，歷經(jīng)9年磨礪，破繭成蝶，實(shí)現(xiàn)了山蘭稻米釀酒工藝的一次蛻變，即質(zhì)的提升與量的突破。

2023年年底，酒莊已經(jīng)具有了支撐海南山蘭酒發(fā)展與山欄文化傳遞的力量?！白爵薄盎ò霑r(shí)”“黎匠”三個(gè)系列產(chǎn)品差異化定位與布局，千年歷史的文脈之上，現(xiàn)實(shí)生活的坐標(biāo)之上，酒莊的拙酎系列酒與世界上最品質(zhì)的表達(dá)體系融動與共振，擁產(chǎn)區(qū)特色、世界遺產(chǎn)申報(bào)和黎、苗文化于一身的山欄酒，厚積薄發(fā)，成為海南地方特色酒的領(lǐng)銜之作。

歷史工藝的傳承、鮮明地域特征、突出的產(chǎn)品個(gè)性、黎風(fēng)苗韻的風(fēng)格，鑄就山欄酒別樣的靈魂。這其中，海南島獨(dú)有的山蘭稻資源與瓊中縣獨(dú)特自然釀酒生態(tài)及微生態(tài)環(huán)境，是拙酎山欄酒稀缺性和個(gè)性化的關(guān)鍵之一。

山蘭稻作文化、釀酒文化，通過每一個(gè)體驗(yàn)環(huán)節(jié)加深消費(fèi)者對山蘭稻種植、采收、加工，以及山欄酒生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品的了解，增加其對品牌的認(rèn)可和黏性。山欄文化的博物館與體驗(yàn)館，打造出集生態(tài)種植、釀酒工藝、匠人匠心、釀酒文化及海南黎、苗歷史傳承等為一體的文化集散地。

文化引領(lǐng)酒莊創(chuàng)新、消費(fèi)體驗(yàn)引領(lǐng)品質(zhì)升級、觀光旅游引領(lǐng)服務(wù)升級。酒莊整合相關(guān)聯(lián)的文化元素，深化文化背景，從飲酒場景、儀式、器皿、配餐等角度入手，構(gòu)建山欄酒獨(dú)特的文化符號，提升山欄酒的消費(fèi)文化、消費(fèi)體驗(yàn)、消費(fèi)場景和消費(fèi)儀式，構(gòu)建山欄酒的消費(fèi)文化。

在海南省委、省政府，瓊中縣委、縣政府的鼎力支持下，海南山欄酒莊成為聯(lián)合國開發(fā)計(jì)劃署（UNDP）—全球環(huán)境基金（GEF）海南農(nóng)業(yè)生物多樣性參與式原生境保護(hù)和可持續(xù)利用項(xiàng)目（以下簡稱“UNDP—GEF海南項(xiàng)目”）合作單位，著力于打造集海南山欄稻種植、加工、科研、文旅觀光于一體的綜合產(chǎn)業(yè)鏈。

山嶺間，綿延的山欄稻田預(yù)示著豐收的美好：酒莊充分發(fā)揮企業(yè)帶動作用，構(gòu)建“企業(yè)+種植大戶”“企業(yè)+村集體組織+散戶”等利益聯(lián)結(jié)模式，輻射瓊中與周邊市縣發(fā)展山欄稻產(chǎn)業(yè)，在瓊中、五指山、屯昌、白沙、保亭、?？?、三亞等地設(shè)有近萬畝山欄稻種植基地。憑借優(yōu)越的自然條件和精心的管護(hù)技術(shù)，山欄稻逐年增產(chǎn)，呈現(xiàn)上乘的質(zhì)量。酒莊點(diǎn)燈，是為了照亮每一個(gè)山蘭稻耕種者的家門。

酒莊內(nèi)，融合嶺南園林文化與瓊中熱帶雨林風(fēng)情的主體建筑，無聲訴說著歲月的故事；密密麻麻的鋼鐵容器與管道，彰顯科研攻關(guān)硬實(shí)力。近年來，酒莊打造釀造車間一處、儲酒窖一處，并不斷對老廠房開展翻新升級，打造線上云倉、文化體驗(yàn)區(qū)，組織品酒活動、講解山欄稻歷史，并推出一系列文創(chuàng)產(chǎn)品。移步換景中，亭臺樓閣盡收眼底，山欄文化無聲彰顯。

2024年11月，瓊中山欄豐收文化旅游節(jié)暨蘇東坡文化宣傳推廣活動在酒莊舉辦，各界專家學(xué)者、行業(yè)領(lǐng)軍人物齊聚酒莊，共議山欄酒發(fā)展。今年4月，酒莊推出周六開放日活動。市民游客有機(jī)會走進(jìn)酒莊，感受其深厚的文化底蘊(yùn)與獨(dú)特的釀造工藝，趣味十足的體驗(yàn)，引得大眾紛紛點(diǎn)贊。在瓊中旅游和文化廣電體育局的扶持下，酒莊計(jì)劃與海南百花嶺熱帶雨林文化旅游區(qū)合作，組建3A級旅游景區(qū)，形成以黎族酒文化為核心的精品旅游路線。

作為酒莊發(fā)展的核心引擎之一，酒莊聯(lián)合中國農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院及海南大學(xué)熱帶作物學(xué)院，成立山欄產(chǎn)業(yè)研究院，組建了山欄稻設(shè)計(jì)育種、綠色種植、智能機(jī)械、智慧減災(zāi)、產(chǎn)品研發(fā)等相關(guān)團(tuán)隊(duì)組成的科技創(chuàng)新中心，開展實(shí)驗(yàn)室建設(shè)和研發(fā)，確保每一瓶酒都能達(dá)到極致的品質(zhì)。

海南山欄酒莊將以傳承千年的黎族釀酒智慧為根，以現(xiàn)代工藝創(chuàng)新為翼，在時(shí)光窖藏中淬煉每一滴琥珀瓊漿，讓每瓶山欄酒都成為珍藏時(shí)光的瓊漿寶盒，讓全球飲者在舉杯間，品鑒海南大地的呼吸韻律，感受東方釀藝的永恒浪漫。（劉寧玥）