中國食品安全報訊（記者譚妮妮）食品安全問題備受關注的當下，肉制品龍頭企業(yè)金鑼集團（以下簡稱“金鑼”）以嚴苛的標準體系建設與科技創(chuàng)新應用，構(gòu)建起一套覆蓋“從源頭到終端”的食品安全保障模式。這家成立于1994年的企業(yè)，如今已形成年屠宰加工生豬2000萬頭、肉雞2億只、年產(chǎn)冷鮮肉及凍品等肉制品300萬噸的生產(chǎn)規(guī)模。從制度建設到技術迭代，從單點控制到全鏈協(xié)同，金鑼對食品安全的全鏈路管理也勾勒出中國肉制品行業(yè)的升級路徑。

原料準入要經(jīng)過三道關卡

原料安全是金鑼食品安全體系的第一塊基石。為從根源保障肉品安全，金鑼對外部供應商的準入要求十分嚴格。每年從行業(yè)前三的供應商池中嚴格篩選，綜合評估其資質(zhì)、品牌力、信譽度等多維度指標。并進行樣品測試、現(xiàn)場嚴審及關鍵項“一票否決”機制。通過后仍需持續(xù)監(jiān)督，合格方能正式納入供應商名錄。

對于到貨物料，金鑼制定了近200項嚴于國家標準的內(nèi)部驗收規(guī)范，必須批批抽樣，闖過三道關卡——采購部倉庫保管員索證索票，核驗資質(zhì)與合規(guī)證明；質(zhì)管部現(xiàn)場感官檢驗（外觀、氣味、色澤）；化驗室檢測理化、微生物指標。三方獨立操作，相互監(jiān)督，任何一關不合格均堅決拒收。同時，建立了完善的可追溯臺賬，確保原料信息全程可查，杜絕問題原料進入生產(chǎn)流程。

“透明工廠”里布滿科技防線

走進金鑼高低溫肉制品的“透明工廠”，現(xiàn)代化與科技感撲面而來。屠宰分割、高溫火腿腸、低溫肉制品等關鍵環(huán)節(jié)，持續(xù)引進并升級來自日本、德國、美國的先進生產(chǎn)線。關鍵工序如超高溫瞬時滅菌、灌裝、包裝、機械手碼垛等均實現(xiàn)高度自動化。

加工過程中，金鑼建立了自動化中央控制系統(tǒng)，對關鍵控制點（CCP點）實現(xiàn)24小時全程電子監(jiān)控。尤其在滅菌環(huán)節(jié)，金鑼對所有高壓殺菌釜進行信息化改造，加裝電子傳感器于機械溫度計和壓力表上，并自主研發(fā)智能監(jiān)控系統(tǒng)。該系統(tǒng)每秒記錄并上傳滅菌過程的溫度、壓力變化數(shù)據(jù)至品管員終端，確保殺菌工藝的絕對有效性和可追溯性。

每條肉制品生產(chǎn)線的末端，金鑼還配備了金屬探測儀、X光異物探測儀以及具有AI同步識別技術的紅外線智能自動挑揀機等多重“電子哨兵”。對產(chǎn)品進行360度全方位無死角掃描檢測，精準識別蛋白含量、水分、脂肪等關鍵指標是否達標，并高效探測出微小金屬、骨頭碎片等物理性異物，將任何潛在的不合格品攔截在生產(chǎn)線上，杜絕其流入包裝或下一環(huán)節(jié)。

斥資近千萬元建設的檢測中心是金鑼產(chǎn)品出廠前的最后一道“鐵閘”，配備了液質(zhì)聯(lián)用儀、氣質(zhì)聯(lián)用儀等國際先進設備，可承擔食品致病菌、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等200余項檢測。通過委托檢驗與專項檢驗相結(jié)合，金鑼的產(chǎn)品檢測貫穿宰前篩查、生產(chǎn)過程監(jiān)控和出廠批批檢驗，進一步確保不合格產(chǎn)品“零流出”。

通過擁抱數(shù)字化轉(zhuǎn)型，金鑼構(gòu)建了覆蓋“生豬采購、進廠驗收、屠宰加工、檢疫檢驗”全鏈條的食品質(zhì)量安全在線預防監(jiān)控體系，確保產(chǎn)品質(zhì)量“正向可追蹤、逆向可溯源”。自主研發(fā)的“豬e管”物聯(lián)網(wǎng)平臺，集成自動供料喂養(yǎng)、環(huán)境監(jiān)控等智慧系統(tǒng)，實現(xiàn)豬場數(shù)據(jù)實時采集與分析，推動養(yǎng)殖智能化，提升原料肉品質(zhì)和產(chǎn)能效率。服務于金鑼的1500多輛冷鏈運輸車均配備GPS和溫度監(jiān)控，確保運輸全程處于實時監(jiān)控之下?！敖痂屩腔弁ā毕到y(tǒng)則優(yōu)化了從內(nèi)部管理到經(jīng)銷商、門店的供應鏈信息流和配送效率。

金鑼的品控體系不僅覆蓋生產(chǎn)環(huán)節(jié)，更延伸至市場流通領域。為確保上市產(chǎn)品的安全性與穩(wěn)定性，公司制定了《內(nèi)部抽檢方案》，由化驗室定期從市場匿名采購旗下鮮肉、肉制品、調(diào)味品等產(chǎn)品，抽檢監(jiān)控保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量，構(gòu)建“生產(chǎn)—出廠—市場”的全鏈條監(jiān)管閉環(huán)。

標準建設、科研創(chuàng)新推動品控升級

金鑼通過高標準體系、全程追溯和科研創(chuàng)新的強化，不斷推動其品控升級。建立起覆蓋全過程的食品安全管理網(wǎng)絡，以ISO9001質(zhì)量管理體系為基礎，融合危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）、食品安全管理體系（ISO22000）及誠信管理體系，形成“風險驅(qū)動+過程控制”的模式。嚴格執(zhí)行內(nèi)外部監(jiān)督審核。

集團內(nèi)部的OA辦公自動化系統(tǒng)集成詳細企業(yè)標準與流程。外部積極參與國標、團標制定（如《肉制品分類》），貢獻行業(yè)經(jīng)驗推動高質(zhì)量發(fā)展。

目前，金鑼累計投入20億元成立科技研究院，同時與國內(nèi)外多所頂尖高校及科研機構(gòu)深度合作，開展百余項產(chǎn)學研項目，設立健康科研院、博士后基地。強大的科研實力轉(zhuǎn)化為技術壁壘，重塑產(chǎn)品矩陣（如：肉粒多、德斯克、健食力等），推動行業(yè)邁入“科技創(chuàng)新+大健康”3.0時代。