中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（劉通）科學(xué)家研發(fā)出基于中溫型微生物群的凍干型濃縮細(xì)菌酸奶油發(fā)酵劑。該成果可同時(shí)解決產(chǎn)品品質(zhì)、穩(wěn)定性及能效三大核心問(wèn)題。

此項(xiàng)研究由SOYUZSNAB工貿(mào)集團(tuán)下屬食品工業(yè)與制藥科學(xué)研究中心完成。

與傳統(tǒng)中溫-嗜熱型菌種（適宜生長(zhǎng)溫度32–37°C，易導(dǎo)致產(chǎn)品快速酸化）不同，中溫型微生物的適宜生長(zhǎng)溫度為26–32°C，在最優(yōu)工藝條件下不會(huì)過(guò)量產(chǎn)酸，從而形成更為柔和的酸度曲線。

研究人員精心篩選出乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）與腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）的復(fù)合菌株組合，可精準(zhǔn)調(diào)控發(fā)酵過(guò)程中的生化反應(yīng)，確保產(chǎn)品在整個(gè)保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性。芳香及產(chǎn)氣微生物代謝活性的降低，使雙乙酰和二氧化碳（CO?）的合成量減少約10%，有效規(guī)避了帶鋁箔蓋（俗稱“錫紙蓋”）包裝的變形風(fēng)險(xiǎn)。

該發(fā)酵劑還能合成胞外多糖——這類天然聚合物可形成凝膠狀結(jié)構(gòu)并提高體系黏度，使產(chǎn)品在不同生產(chǎn)工藝下均能獲得濃稠且穩(wěn)定的質(zhì)地。此外，中溫型微生物群的應(yīng)用可降低能耗，因其允許在更低溫度下進(jìn)行發(fā)酵，且能適配不同溫度工況的生產(chǎn)線。

食品工業(yè)與制藥科學(xué)研究中心主任葉蓮娜·魯薩諾娃指出：“中溫型菌種相較于傳統(tǒng)中溫-嗜熱型發(fā)酵劑，具有更強(qiáng)的穩(wěn)定性和通用性，為乳制品行業(yè)開辟了全新的技術(shù)路徑?！?/p>