中國食品安全網(wǎng)訊（廖俊杰）11月12日，重慶市市場監(jiān)管局組織召開全市餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)行政指導(dǎo)會，專題宣傳貫徹國家市場監(jiān)督管理總局最新發(fā)布的《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國家市場監(jiān)督管理總局令第104號）。該《規(guī)定》將于2025年12月1日起正式施行，旨在進(jìn)一步壓實連鎖餐飲企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)及門店的食品安全主體責(zé)任，構(gòu)建覆蓋全鏈條的風(fēng)險防控體系，切實保障人民群眾“舌尖上的安全”。

近年來，我國餐飲業(yè)品牌化、規(guī)模化趨勢顯著。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，全國餐飲連鎖化率已從2020年的15%躍升至2024年的23%。作為西部重要消費城市，重慶本地成長起來的餐飲連鎖企業(yè)近60家，管理門店超過1.4萬家，部分品牌已走向全國乃至國際市場，成為展示重慶城市形象的重要名片。然而，連鎖經(jīng)營模式在提升效率與標(biāo)準(zhǔn)化的同時，也因覆蓋面廣、影響面大，一旦發(fā)生食品安全問題，極易引發(fā)系統(tǒng)性、行業(yè)性風(fēng)險，對整個產(chǎn)業(yè)生態(tài)造成嚴(yán)重沖擊。

在此背景下，《規(guī)定》的出臺恰逢其時。其核心在于明確“誰主管、誰負(fù)責(zé)”，細(xì)化企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房和門店四級責(zé)任體系，并建立“每日檢查、每周排查、每月調(diào)度”的動態(tài)管理機(jī)制。企業(yè)總部須依法取得包含“餐飲服務(wù)連鎖管理”的食品經(jīng)營許可，對全體系食品安全負(fù)總責(zé)；門店需每日開展自查并實行“零風(fēng)險報告”；分支機(jī)構(gòu)每周匯總共性問題形成治理報告；企業(yè)總部則每月召開調(diào)度會議，研判風(fēng)險、部署整改。

為強(qiáng)化過程管控，《規(guī)定》還要求連鎖企業(yè)全面推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，對中央廚房、門店等關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施可視化監(jiān)管，相關(guān)視頻信息至少保存14天，并向監(jiān)管部門開放數(shù)據(jù)接口。同時，鼓勵企業(yè)建設(shè)食品安全信息化管理平臺，實現(xiàn)原料采購、人員培訓(xùn)、巡查記錄等全流程電子化，提升智慧監(jiān)管水平。

重慶市市場監(jiān)管局餐飲處負(fù)責(zé)人在會上強(qiáng)調(diào)，各連鎖餐飲企業(yè)要樹牢“紅線意識”和“底線思維”，將食品安全視為企業(yè)生存發(fā)展的生命線。下一步，將多措并舉推動《規(guī)定》落地見效：一是納入培訓(xùn)考核體系，確保企業(yè)管理人員、一線員工及監(jiān)管人員全面掌握新規(guī)要求；二是將其作為日常監(jiān)督檢查重點內(nèi)容，聚焦制度執(zhí)行、原料配送、加工控制、應(yīng)急響應(yīng)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)；三是堅持“一案雙查”，對違法違規(guī)行為既查企業(yè)責(zé)任，也查人員履職情況，依法從嚴(yán)懲處；四是持續(xù)推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，以科技賦能食品安全治理現(xiàn)代化。