中國(guó)食品安全報(bào)訊（記者朱定榮）誰(shuí)能贏得少年的心，誰(shuí)就能擁有未來(lái)的市場(chǎng)。沙縣小吃，這個(gè)起源于福建山區(qū)小縣的小吃品牌，目前已在全國(guó)擁有近10萬(wàn)家門(mén)店，年?duì)I業(yè)額550億元，全產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值超過(guò)1000億元。

沙縣小吃城鳥(niǎo)瞰圖

千億產(chǎn)業(yè)的背后，有一個(gè)現(xiàn)象值得關(guān)注：越來(lái)越多的年輕人喜歡上了沙縣小吃。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)不是偶然，而是沙縣小吃在發(fā)展和蛻變中，交出的一張時(shí)代答卷。這張答卷，寫(xiě)著“主動(dòng)布局，擁抱未來(lái)”的字樣。

位于上海市徐匯區(qū)的沙縣小吃充滿國(guó)潮風(fēng)

從綜藝節(jié)目到高校營(yíng)銷(xiāo)

“我們拿了冠軍，當(dāng)仁不讓?！闭f(shuō)起2017年帶隊(duì)沙縣小吃參加湖南衛(wèi)視《天天向上》的場(chǎng)景，沙縣小吃管委會(huì)主任張?chǎng)我廊缓芘d奮，“當(dāng)時(shí)我們是受邀和黃燜雞米飯、蘭州拉面對(duì)決?！?/p>

《天天向上》的受眾多是年輕群體?！熬褪?5歲到25歲這個(gè)年齡段?！睆?chǎng)握f(shuō)，通過(guò)一檔節(jié)目，讓很多少年人了解并喜愛(ài)上沙縣小吃，這是參加這檔節(jié)目最大的收獲。

沙縣小吃走進(jìn)中國(guó)傳媒大學(xué)

2022年，浙江衛(wèi)視《奔跑吧·共同富裕篇》走進(jìn)沙縣，一批深受少年人喜愛(ài)的明星，通過(guò)節(jié)目推介沙縣小吃，又一次讓沙縣體驗(yàn)到了“最撫少年心”的甜頭。

“這些人長(zhǎng)大后，就是我們的新興消費(fèi)群體。”張?chǎng)谓榻B說(shuō)，剛開(kāi)始沙縣小吃接近少年群體，是由于機(jī)緣巧合，或者說(shuō)是“受邀參加”，但后來(lái)就意識(shí)到要主動(dòng)出擊了。

今年4月份，以“味游沙縣 青春起航”為主題的沙縣小吃“文旅進(jìn)高?！被顒?dòng)，首站走進(jìn)中國(guó)傳媒大學(xué)，拉開(kāi)了沙縣“小吃+文旅+高校”的序幕。

越來(lái)越多針對(duì)年輕人群體的文旅活動(dòng)，是近年來(lái)福建三明市沙縣區(qū)文旅活動(dòng)的特色。沙縣積極推進(jìn)“小吃+文旅”融合發(fā)展，依托小吃體驗(yàn)、賽事經(jīng)濟(jì)、兩岸交流等渠道，精準(zhǔn)對(duì)接高校青年群體，不斷開(kāi)拓文旅推介形式，每年吸引了超500萬(wàn)人次的游客到沙縣旅游打卡。

據(jù)了解，針對(duì)年輕人群體的宣傳推介活動(dòng)，不僅提高了沙縣小吃在年輕人中的知名度和影響力，為沙縣小吃培育未來(lái)消費(fèi)者，更為沙縣小吃的發(fā)展提供了一條全新的思路。

這條全新的思路，是從傳統(tǒng)的沙縣小吃“以產(chǎn)品出發(fā)打造產(chǎn)業(yè)發(fā)展”的思維，轉(zhuǎn)變成為“以市場(chǎng)需求倒逼產(chǎn)業(yè)重塑”的理念。

觀念上的徹底轉(zhuǎn)變，正在沙縣小吃這個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)循序漸進(jìn)地展開(kāi)。由政府引導(dǎo)、行業(yè)協(xié)會(huì)主導(dǎo)、全產(chǎn)業(yè)參與的一場(chǎng)高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型，也正在為沙縣小吃的未來(lái)注入全新的動(dòng)能。

在這場(chǎng)革命中，張?chǎng)慰谥械摹?5歲到25歲”的少年人群體，成為意想不到的“味覺(jué)法官”，成為沙縣小吃新一輪發(fā)展中的關(guān)鍵推動(dòng)者。

小作坊工業(yè)化蛻變之路

30年前，沙縣小吃的故事始于街頭巷尾的夫妻店：丈夫搟皮，妻子調(diào)餡，孩子伏在餐臺(tái)上寫(xiě)作業(yè)。一把竹槌、一口鋁鍋、幾張折疊桌，構(gòu)成了中國(guó)城市化進(jìn)程中最為堅(jiān)韌的草根商業(yè)圖景。

這種“前店后家”的作坊模式，憑借極致性?xún)r(jià)比與可復(fù)制的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)（拌面、扁肉、燉罐、蒸餃“四大金剛”），以親緣鄉(xiāng)誼為紐帶裂變生長(zhǎng)，一度蔓延成近十萬(wàn)家“千店千味”的松散網(wǎng)絡(luò)。

然而，野蠻生長(zhǎng)終遇瓶頸。食品安全隱患、品質(zhì)波動(dòng)、品牌稀釋?zhuān)尅吧晨h小吃”在21世紀(jì)初陷入“大而不強(qiáng)”的困境。

轉(zhuǎn)機(jī)始于一場(chǎng)自覺(jué)的工業(yè)化革命——不是消滅煙火氣，而是用現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)邏輯重塑傳統(tǒng)生計(jì)。

重塑是艱難的。面對(duì)松散的從業(yè)者，當(dāng)他們習(xí)慣于舊有的經(jīng)營(yíng)模式時(shí)，引導(dǎo)他們進(jìn)行改變，“他們就問(wèn)一句話，改了有什么好處？”沙縣小吃同業(yè)公會(huì)一位負(fù)責(zé)人如是說(shuō)。

剛剛從沙縣區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局調(diào)任沙縣小吃管委會(huì)副主任的蔡尊光，說(shuō)起在市場(chǎng)監(jiān)管局工作期間指導(dǎo)一家板鴨店改善生產(chǎn)環(huán)境時(shí)遇到的問(wèn)題，同樣是“我做得好好的，為什么要改”。

蔡尊光說(shuō)，這家板鴨店原先是典型的傳統(tǒng)小作坊，臟亂差。后來(lái)經(jīng)過(guò)多方努力，改成了現(xiàn)在窗明幾凈的廠房。有一次開(kāi)玩笑問(wèn)板鴨店老板，還想念過(guò)去的店嗎？老板說(shuō)：“打死也不想回到那個(gè)樣子了。”

據(jù)了解，2021年以來(lái)，各地的沙縣小吃門(mén)店進(jìn)行了全面的標(biāo)準(zhǔn)化提升。許多經(jīng)常光顧沙縣小吃的老顧客都說(shuō)，現(xiàn)在去吃沙縣小吃，感覺(jué)很舒服，很干凈，吃得很安心。

沙縣區(qū)探索構(gòu)建“小吃黨工委+小吃管委會(huì)+小吃同業(yè)公會(huì)+小吃集團(tuán)”四位一體服務(wù)機(jī)制，小吃管委會(huì)協(xié)調(diào)管理全區(qū)小吃業(yè)發(fā)展工作；依托沙縣小吃同業(yè)公會(huì)，按照“一鄉(xiāng)一城一組織”發(fā)展思路，全面構(gòu)建沙縣小吃組織體系；形成以沙縣小吃集團(tuán)為主體，構(gòu)建“總公司—子公司—終端店”三位一體的連鎖發(fā)展模式，在全國(guó)成立合作公司26家。

目前，沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化門(mén)店從五年前的2700多家增加到現(xiàn)在的8818家。

標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的個(gè)性表達(dá)

近年來(lái)，沙縣小吃一直在推進(jìn)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作。到目前為止，累計(jì)發(fā)布餐飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)規(guī)范、高辣度辣椒栽培技術(shù)規(guī)程等6項(xiàng)省地方標(biāo)準(zhǔn)，拌面制作工藝、區(qū)域品牌管理規(guī)則等4項(xiàng)市地方標(biāo)準(zhǔn)，蒸餃、小籠包、拌面等25項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

去年年底，覆蓋原料種植、加工工藝、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)到經(jīng)營(yíng)服務(wù)全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)體系框架，順利通過(guò)驗(yàn)收。

在這套標(biāo)準(zhǔn)化體系不斷推進(jìn)的同時(shí)，沙縣小吃又推出一套獨(dú)特的個(gè)性化打法：用堅(jiān)如磐石的標(biāo)準(zhǔn)化體系打底，再用輕盈靈活的個(gè)性化表達(dá)上色。

位于上海松江區(qū)的沙縣小吃集團(tuán)上海889號(hào)店，以中國(guó)紅為主色調(diào)的門(mén)面搭配著統(tǒng)一官方注冊(cè)的沙縣小吃商標(biāo)的招牌，讓小店瞬間從整條街道脫穎而出。

走進(jìn)店內(nèi)，國(guó)潮風(fēng)的燈籠、暖色調(diào)的燈光將整個(gè)店鋪裝扮得時(shí)尚而有活力，兩側(cè)的主題文化墻講述著沙縣小吃的前世今生，半開(kāi)放式的廚房讓顧客看得見(jiàn)衛(wèi)生與放心，店員統(tǒng)一著裝，微笑服務(wù)。

落座點(diǎn)餐后，不少年輕顧客都被隨處可見(jiàn)的沙縣小吃卡通IP形象“吃貨小隊(duì)”吸引了目光，紛紛打卡留念，發(fā)布朋友圈。

不僅在大陸，位于臺(tái)灣的沙縣小吃也有了嶄新形象。今年5月13日，臺(tái)灣首家沙縣小吃旗艦店在桃園市開(kāi)業(yè)，約200平方米的空間結(jié)合現(xiàn)代家居、暖色調(diào)光源，呈現(xiàn)現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)格，彰顯屬于臺(tái)灣年輕人的喜好和態(tài)度，大受歡迎。當(dāng)天，臺(tái)北、新北、臺(tái)中等地8家會(huì)員店也同步開(kāi)業(yè)，實(shí)現(xiàn)全臺(tái)9店齊綻華彩，為臺(tái)灣餐飲市場(chǎng)注入新活力，進(jìn)一步促進(jìn)兩岸飲食文化交流。

從深夜食堂到都市潮流，沙縣小吃的轉(zhuǎn)型升級(jí)不是顛覆性創(chuàng)新，而是對(duì)品質(zhì)、效率與文化的系統(tǒng)性升級(jí)。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化守護(hù)煙火氣，用服務(wù)與菜品提升體驗(yàn)，借文化IP連接情感，沙縣小吃收獲了年輕客群的認(rèn)可與選擇。

食安監(jiān)管成為驅(qū)動(dòng)引擎

“一元進(jìn)店，兩元吃飽，五元吃好”，沙縣小吃就是以其極致的性?xún)r(jià)比，在改革開(kāi)放的浪潮中“野蠻式”成長(zhǎng)。

最初的沙縣小吃，是缺乏監(jiān)管的。但上世紀(jì)90年代中期的一起硼砂事件，啟動(dòng)了沙縣小吃的監(jiān)管之路。當(dāng)時(shí)的沙縣政府迅速反應(yīng)，組織多部門(mén)人員組成多個(gè)工作小組，分赴全國(guó)各重點(diǎn)城市，配合當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門(mén)對(duì)沙縣小吃門(mén)店進(jìn)行拉網(wǎng)式排查。

“當(dāng)時(shí)我們意識(shí)到，僅靠臨時(shí)性的整頓無(wú)法從根本上解決問(wèn)題?！币晃辉鴧⑴c當(dāng)年行動(dòng)的政府工作人員回憶道。正是這場(chǎng)危機(jī)，催生了沙縣小吃行業(yè)治理的深刻變革。

危機(jī)過(guò)后，沙縣政府與行業(yè)協(xié)會(huì)著手制定沙縣小吃的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。從原料采購(gòu)、制作工藝到門(mén)店衛(wèi)生，一套相對(duì)完整的標(biāo)準(zhǔn)體系逐步建立。同時(shí)，政府加大打假力度，對(duì)假冒“沙縣小吃”堅(jiān)決打擊。

這些措施在一定程度上提升了整體質(zhì)量，但隨著門(mén)店數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)，單純依靠人力監(jiān)管和行業(yè)自律已難以滿足需求。

近年來(lái)，沙縣小吃積極推進(jìn)工業(yè)化轉(zhuǎn)型，通過(guò)建設(shè)中央廚房和統(tǒng)一供應(yīng)鏈，從源頭控制食品安全。部分龍頭企業(yè)實(shí)現(xiàn)了主要食材的統(tǒng)一配送、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，減少了門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)的加工環(huán)節(jié)，降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

“工業(yè)化不僅提升了效率，更重要的是實(shí)現(xiàn)了質(zhì)量可控?！鄙晨h小吃產(chǎn)業(yè)集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。這種模式改變了傳統(tǒng)小吃“前店后廚”的分散狀態(tài)，為有效監(jiān)管創(chuàng)造了條件。

食品安全是底線。然而，隨著沙縣小吃的不斷發(fā)展，這種底線已經(jīng)成了最基礎(chǔ)的底色。如今，對(duì)沙縣小吃來(lái)說(shuō)，對(duì)食品安全的監(jiān)管，已經(jīng)成為新的發(fā)展驅(qū)動(dòng)引擎。

“我們強(qiáng)化管理賦能，以質(zhì)量提升推動(dòng)經(jīng)營(yíng)水平全面升級(jí)。”沙縣區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局局長(zhǎng)彭偉介紹說(shuō)，一方面，通過(guò)精準(zhǔn)幫扶，指導(dǎo)幫助企業(yè)取得ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證、HACCP等各類(lèi)認(rèn)證證書(shū)，助力114家企業(yè)完成質(zhì)量管理提升；另一方面，以商標(biāo)戰(zhàn)略強(qiáng)化品牌保護(hù)與價(jià)值提升，推動(dòng)“沙縣小吃”集體商標(biāo)在75個(gè)國(guó)家和地區(qū)被核準(zhǔn)注冊(cè)。

“嚴(yán)守安全底線，以全程監(jiān)管保障產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展?！迸韨フf(shuō)，食安監(jiān)管護(hù)航食品生產(chǎn)企業(yè)安全運(yùn)營(yíng)，也成為助推企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的一大引擎。

三次產(chǎn)業(yè)的生態(tài)化提升

沙縣小吃的發(fā)展，是一部以小吃為紐帶、串聯(lián)三次產(chǎn)業(yè)的生態(tài)化進(jìn)階史。通過(guò)構(gòu)建“一產(chǎn)溯源筑基、二產(chǎn)技術(shù)破界、三產(chǎn)創(chuàng)新煥活”的立體模型，這個(gè)曾經(jīng)的草根品牌，正蛻變?yōu)橐粋€(gè)根植鄉(xiāng)土、聯(lián)通世界、擁抱未來(lái)的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)生態(tài)體。

第一產(chǎn)業(yè)是沙縣小吃的原材料，是原料倉(cāng)庫(kù)和品質(zhì)源頭。據(jù)了解，沙縣區(qū)正在謀劃建立一批域外原材料供應(yīng)基地，做到所有原材料可溯源。專(zhuān)家指出，做好一產(chǎn)的基礎(chǔ)工作，是沙縣小吃向前發(fā)展源源不斷的動(dòng)能。

在1600畝的小吃食品產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，工業(yè)化正為傳統(tǒng)手藝插上翅膀。23家規(guī)?；称菲髽I(yè)通過(guò)研發(fā)攻關(guān)，將“現(xiàn)做現(xiàn)吃”的技藝轉(zhuǎn)化為可長(zhǎng)途旅行的標(biāo)準(zhǔn)品：-40℃急凍鎖鮮技術(shù)讓蒸餃跨越山海仍汁水飽滿；生物保鮮方案還原了拌面花生醬的醇香；全自動(dòng)生產(chǎn)線實(shí)現(xiàn)每分鐘包制300個(gè)柳葉蒸餃，而褶皺弧度仍保持手工神韻。冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)如同血管，將中央廚房生產(chǎn)的30余種預(yù)包裝產(chǎn)品、39款標(biāo)準(zhǔn)化醬料，精準(zhǔn)輸送至全國(guó)近10萬(wàn)家門(mén)店及海外市場(chǎng)。技術(shù)突破的本質(zhì)，是實(shí)現(xiàn)“原鄉(xiāng)風(fēng)味”的精確復(fù)制與穩(wěn)定傳遞。

沙縣小吃的門(mén)店空間正在發(fā)生“場(chǎng)景革命”：校園旁出現(xiàn)自習(xí)友好的“綠色食堂”，商圈里誕生國(guó)潮視覺(jué)的旗艦店，菜單上新增“低卡輕食套餐”和區(qū)域限定口味。未來(lái)的創(chuàng)新之路，正是一場(chǎng)從“產(chǎn)品消費(fèi)”到“場(chǎng)景消費(fèi)”的改變，所有的創(chuàng)新不能簡(jiǎn)單迎合，而是以食品安全和品質(zhì)穩(wěn)定為信任基石，在此基礎(chǔ)上構(gòu)建情感聯(lián)結(jié)——不僅吃到安心，更吃到共鳴、趣味與歸屬感。

從一產(chǎn)的綠色田野，到二產(chǎn)的智慧工廠，再到三產(chǎn)的溫度空間，沙縣小吃的星辰大海，是以“最撫少年心”入手，以生態(tài)化思維打通產(chǎn)業(yè)經(jīng)脈，讓一縷煙火氣，既滋養(yǎng)鄉(xiāng)土，也飄向世界，更點(diǎn)亮未來(lái)。