國家衛(wèi)生健康委2月6日發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿），面向社會公開征求意見，標(biāo)準(zhǔn)要求強化源頭和過程管理，重點從食品安全和營養(yǎng)健康方面對預(yù)制菜作出規(guī)定。

國家食品安全風(fēng)險評估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任 王君：對預(yù)制菜的原料、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品包裝、貯存運輸、經(jīng)營銷售等各個環(huán)節(jié)、全鏈條可能存在的風(fēng)險因素和風(fēng)險環(huán)節(jié)提出了管理控制的要求。另一方面，把現(xiàn)在的污染物、食品接觸材料、過程控制、檢驗方法等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了系統(tǒng)整合，提出不同原料和不同加工方式的預(yù)制菜的安全控制要求，以方便預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)對照實施。

標(biāo)準(zhǔn)明確即食食品等四類食品不屬于預(yù)制菜

預(yù)制菜到底包括哪些食品，一直是大家關(guān)注的焦點，標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)制菜的概念作了進(jìn)一步細(xì)化明確，規(guī)定了四類食品不屬于預(yù)制菜，這四類都有其他相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)予以管理。

標(biāo)準(zhǔn)明確，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌，腌制，滾揉，成型，炒，炸，烤，煮，蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定預(yù)制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。為什么這四類不屬于預(yù)制菜呢？

中國商業(yè)聯(lián)合會標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)部副部長 劉振宇：一是預(yù)制菜應(yīng)具有“菜肴”的特征，所以預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)排除了主食類產(chǎn)品，主食類產(chǎn)品同樣有相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理和規(guī)范；

二是預(yù)制菜應(yīng)具有“經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工”的特征，僅經(jīng)清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇，所以預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)排除了凈菜類食品，凈菜類食品同樣有相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理和規(guī)范；

三是預(yù)制菜應(yīng)具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)排除了開袋即食的食品，如預(yù)包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復(fù)熱或熟制處理等，即食類食品有可執(zhí)行的相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)；

四是預(yù)制菜應(yīng)具有“預(yù)包裝產(chǎn)品”屬性，按規(guī)定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質(zhì)上屬于“連鎖餐飲的內(nèi)部集約化加工配送中心”，相當(dāng)于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預(yù)制菜的管理范疇。

專家介紹，如果中央廚房使用外購的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預(yù)制菜產(chǎn)品，提供給自有的連鎖餐廳門店使用，則等同于餐飲門店直接使用預(yù)制菜進(jìn)行餐飲加工，不能視為中央廚房自制食品。中央廚房自制食品，需遵循餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)實施管理，例如需執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

明確預(yù)制菜保質(zhì)期最長不應(yīng)超12個月

此次發(fā)布的征求意見稿，對預(yù)制菜的保質(zhì)期也作出了具體要求，統(tǒng)籌考慮公眾期待、營養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味口感和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等因素，要求盡量縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，最長不應(yīng)超過12個月。

據(jù)標(biāo)準(zhǔn)起草專家介紹，食品保質(zhì)期通常是由食品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其產(chǎn)品特性、產(chǎn)品工藝，配料貯存條件等通過實驗研究和品質(zhì)評定后確定的，一般不在標(biāo)準(zhǔn)中作具體規(guī)定，本次制定的預(yù)制菜安全標(biāo)準(zhǔn)是特例。

國家食品安全風(fēng)險評估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任 王君：一是順應(yīng)公眾消費習(xí)慣和消費需求。有消費者對預(yù)制菜的保質(zhì)期問題高度關(guān)注，對有的保質(zhì)期標(biāo)注期限過長提出了質(zhì)疑，表示從心理上難以接受。為切實回應(yīng)社情民意，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)特別設(shè)置了對預(yù)制菜保質(zhì)期的相關(guān)條款，以順應(yīng)消費者的普遍期待；

二是考慮預(yù)制菜產(chǎn)品的基本屬性。預(yù)制菜雖然經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，最大限度保持品質(zhì)風(fēng)味是公眾對菜肴類產(chǎn)品的核心訴求，因此，為保證預(yù)制菜產(chǎn)品的安全和營養(yǎng)品質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)條款中列舉了保質(zhì)期設(shè)定時應(yīng)綜合考慮的各項因素，并鼓勵企業(yè)通過優(yōu)化產(chǎn)品工藝和貯藏運輸條件等方式提升產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)保持。

三是結(jié)合產(chǎn)業(yè)調(diào)查的實際情況，綜合來看，這個期限兼顧了公眾訴求和企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的現(xiàn)實需要。

不得使用防腐劑 盡可能減少食品添加劑

預(yù)制菜食品添加劑的使用問題，一直以來也備受關(guān)注，標(biāo)準(zhǔn)要求，除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用。

預(yù)制菜安全標(biāo)準(zhǔn)強調(diào)了食品添加劑使用的“三不應(yīng)”原則，即不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，應(yīng)充分評估其工藝必要性，做到非必要不添加，并盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量。

國家食品安全風(fēng)險評估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任 王君：在此基礎(chǔ)上，為引導(dǎo)食品企業(yè)通過改進(jìn)工藝技術(shù)保障預(yù)制菜產(chǎn)品的安全與營養(yǎng)品質(zhì)，從技術(shù)源頭減少對食品添加劑的依賴，標(biāo)準(zhǔn)要求除不得添加防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴(yán)格控制了允許使用的食品添加劑品種，將可使用的食品添加劑種類縮小至國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的、可在各類食品中“按生產(chǎn)需要適量使用”的添加劑品種。

保障預(yù)制菜包裝安全

適配加熱和食用方式

預(yù)制菜很多都需要加熱，為保障預(yù)制菜產(chǎn)品在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售及加熱過程中的安全與便利，標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)制菜的包裝也提出明確要求。

中國商業(yè)聯(lián)合會標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)部副部長 劉振宇：標(biāo)準(zhǔn)要求應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品特點進(jìn)行包裝設(shè)計，選擇包裝工藝，且內(nèi)包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)食品接觸材料標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。包裝材料要有足夠的阻隔性能，冷凍產(chǎn)品的包裝材料還應(yīng)有足夠的耐寒性能，保證產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味和品質(zhì)。

二是適配加熱與食用方式。標(biāo)準(zhǔn)要求帶包裝加熱/熟制的產(chǎn)品，其內(nèi)包裝材料應(yīng)有耐熱性，受熱不粘連、不變色、不變形。

三是確保包裝完整與密封性。標(biāo)準(zhǔn)要求產(chǎn)品應(yīng)包裝完整，無明顯變形、殘缺或破損。密封包裝應(yīng)完整，封口嚴(yán)密、牢固，無破損，不應(yīng)有滲漏現(xiàn)象。

此外，標(biāo)準(zhǔn)還鼓勵使用綠色環(huán)保新型包裝材料。通過使用符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，使其符合其應(yīng)有的使用場景，以保障相關(guān)的預(yù)制菜產(chǎn)品安全。

標(biāo)準(zhǔn)要求兼顧營養(yǎng)與口感

避免過度烹飪

為更好地滿足公眾對預(yù)制菜營養(yǎng)與口感的綜合需求，標(biāo)準(zhǔn)對營養(yǎng)品質(zhì)提出注重營養(yǎng)保留與搭配、注重保鮮效果等要求。

標(biāo)準(zhǔn)要求熟制過程應(yīng)避免過度烹飪；鼓勵采用先進(jìn)技術(shù)或設(shè)備最大程度保留原料的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)成分損失，滿足食品的安全營養(yǎng)要求以及消費者感官品質(zhì)需求；倡導(dǎo)遵循營養(yǎng)均衡原則，通過不同原料的合理搭配和適宜的烹飪方式來維持菜肴的營養(yǎng)特性。

國家食品安全風(fēng)險評估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任 王君：標(biāo)準(zhǔn)鼓勵企業(yè)在加工過程中控制油、鹽、糖的添加量，來滿足消費者減油、減鹽、減糖的需求。標(biāo)準(zhǔn)鼓勵采用氣調(diào)保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術(shù)，以及非熱加工、包埋運載等營養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化技術(shù)，減少營養(yǎng)成分損失，提升口感、風(fēng)味和質(zhì)地等產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度。

明確規(guī)定確保原料來源安全可靠可追溯

預(yù)制菜的原料安全是保證產(chǎn)品安全的源頭，標(biāo)準(zhǔn)針對是否使用腐敗變質(zhì)原料、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和重金屬等污染物質(zhì)，是否超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定等方面，作出明確規(guī)定。

國家食品安全風(fēng)險評估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任 王君：使用的畜類、禽類、水產(chǎn)品、蛋類、食用菌、淀粉等原料都要符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得使用腐敗變質(zhì)的原料，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、污染物、真菌毒素等都要符合相應(yīng)的限量管理要求，并且要求要索證索票、驗收合格使用，確保原料來源安全可靠、可追溯。

另外，在生產(chǎn)過程方面，需要重點管控交叉污染風(fēng)險，并做好溫度控制和衛(wèi)生管理。標(biāo)準(zhǔn)為有效防范交叉污染風(fēng)險，明確了作業(yè)區(qū)劃分、預(yù)處理車間獨立區(qū)域設(shè)置以及避免清洗設(shè)施設(shè)備和器具混用相關(guān)要求，例如，明確采用生鮮水產(chǎn)品為原料的預(yù)處理車間，應(yīng)有獨立的宰殺、去殼、清理、清洗區(qū)域；采用新鮮果蔬為原料的預(yù)處理車間，應(yīng)設(shè)置獨立的去雜、清洗區(qū)域。

另一方面是管理和操作性要求。為強化生產(chǎn)全流程關(guān)鍵環(huán)節(jié)管控，規(guī)定原料解凍、投料記錄、食品接觸用水水質(zhì)、食品添加劑貯存和出庫管理等有關(guān)要求。

詳細(xì)規(guī)定標(biāo)簽標(biāo)識 讓消費者一目了然

如何選購預(yù)制菜？食品標(biāo)簽怎么看、看哪些內(nèi)容？為保障消費者權(quán)益，幫助消費者選購預(yù)制菜產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)制菜的標(biāo)簽標(biāo)識提出了針對性的要求。

中國商業(yè)聯(lián)合會標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)部副部長 劉振宇：標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)制菜的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量標(biāo)識給出了詳細(xì)規(guī)定，讓消費者可以通過標(biāo)簽一目了然地了解到產(chǎn)品的真實屬性，對于幫助消費者選購起到了關(guān)鍵性的作用。二是要求標(biāo)簽標(biāo)注食用方式。以防止熟制和未完全熟制的產(chǎn)品因加熱不充分引發(fā)食源性疾病，同時防止對已經(jīng)熟制過的預(yù)制菜過度加熱而影響產(chǎn)品營養(yǎng)和口感、品質(zhì)等等，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定預(yù)制菜標(biāo)簽應(yīng)明確標(biāo)示產(chǎn)品的食用方式，預(yù)加工已熟制的應(yīng)標(biāo)識“需加熱或復(fù)熱后食用”；預(yù)加工未熟制及未完全熟制的應(yīng)標(biāo)識“需熟制后食用”。

另外，對于不能與產(chǎn)品一起加熱/熟制的包裝材料也要明確提示，這樣既保障了消費者的飲食安全，也有助于消費者更清楚該如何食用。