千億鹵味賽道又“熱鬧”起來。近期，“鹵味第一股”煌上煌在江西南昌開出全國(guó)首家“煌上煌熱鹵”店，店內(nèi)賣起了熱鹵，并提供鹵粉、炒飯、涼菜和飲品。稍早些時(shí)候，ST絕味也在全國(guó)多家分店上線了新品“絕味熱鹵杯”，切入熱鹵賽道。同為鹵味巨頭的周黑鴨更是直接打造新品牌來試水熱鹵，于今年6月推出子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，并陸續(xù)開出兩家門店。

在“鹵味三巨頭”的相繼入局下，熱鹵賽道迎來一波升溫，有別于傳統(tǒng)冷食鹵制品，熱鹵產(chǎn)品的特色為現(xiàn)撈現(xiàn)拌、新鮮熱食，主打“逛吃”或快餐場(chǎng)景。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“鹵味三巨頭”入局熱鹵賽道本質(zhì)上是面對(duì)傳統(tǒng)冷鹵業(yè)務(wù)增長(zhǎng)乏力時(shí)的轉(zhuǎn)型自救，通過布局熱鹵業(yè)務(wù)其能以較低成本拓展消費(fèi)場(chǎng)景，但也面臨著運(yùn)營(yíng)過程中的種種挑戰(zhàn)。

今冬熱鹵復(fù)蘇

立冬節(jié)氣剛過去不久，“鹵味第一股”煌上煌在熱鹵賽道落下一子。

11月28日，煌上煌在江西南昌紅谷灘區(qū)開出首家“煌上煌熱鹵”店。門店以“新鮮熱鹵，隔夜不賣”為醒目標(biāo)識(shí)。據(jù)了解，店內(nèi)產(chǎn)品以熱鹵為主打，同時(shí)搭配主食、涼菜和飲品，并推出了一些主食套餐，包括23.9元的“一人食量大管飽套餐”和“一人食吃飽喝足套餐”，以及8.9元的熱鹵拌粉套餐，人均消費(fèi)在29元左右。該門店店長(zhǎng)介紹，“開業(yè)以來店內(nèi)客流量一直不錯(cuò)，后續(xù)在產(chǎn)品現(xiàn)有香辣、麻辣口味的基礎(chǔ)上還會(huì)推出不辣的口味”。

而在開出專門熱鹵店之前，煌上煌就曾試水過熱鹵業(yè)務(wù)。2020年4月，煌上煌啟動(dòng)“沸騰鹵”項(xiàng)目，開始布局熱鹵品類，試點(diǎn)沸騰鹵豬蹄、沸騰虎皮鳳爪等產(chǎn)品。不過，此后的幾年間煌上煌并沒有進(jìn)一步動(dòng)作。直至2024年10月，煌上煌在南昌萬壽宮開設(shè)兩家全新概念店，推出了熱鹵拼盤等新品。

從上線熱鹵產(chǎn)品到開出專賣熱鹵的首店，煌上煌對(duì)熱鹵品類的探索正逐漸深入。11月27日，煌上煌在接受投資者調(diào)研時(shí)也明確表示，“公司以熱鹵模式為試點(diǎn)建模新鮮鹵味場(chǎng)景并復(fù)制推廣，通過運(yùn)營(yíng)升級(jí)、組合式套餐售賣等方式，打造具有煙火氣的新一代新鮮鹵味門店，適配不同消費(fèi)場(chǎng)景”。

盯上熱鹵賽道的也不止煌上煌一家。同樣在11月，絕味鴨脖官微宣布在全國(guó)多家分店同步上線新品“絕味熱鹵杯”，以單品試水熱鹵賽道?！敖^味熱鹵杯”以秘制熱鹵湯汁為核心，搭配店內(nèi)售賣的海帶結(jié)、魚豆腐、米粉等產(chǎn)品進(jìn)行售賣，小程序顯示，售價(jià)在8.9元—26元不等。且在產(chǎn)品推出不久后，品牌便發(fā)布聲明稱：“熱鹵杯太受歡迎了，部分門店斷貨，正在緊急制作中?！?/p>

更早之前，今年6月，周黑鴨推出了子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，在保留經(jīng)典鴨貨的基礎(chǔ)上，引入了醬板鴨、五香鹵鵝、香腸、肘子等產(chǎn)品，并搭配米飯、拌面、拌粉等主食，目前已在武漢開出兩家門店。店內(nèi)采用按個(gè)計(jì)價(jià)與散裝稱重相結(jié)合的售賣方式，人均消費(fèi)在23元左右。

熱鹵會(huì)是門好生意嗎

鹵味巨頭們相繼布局的熱鹵賽道，最初走紅于2021年。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2021年有12家熱鹵品牌拿到了融資，其中大多為成立時(shí)間不超過五年的新品牌。

作為鹵制品的細(xì)分品類之一，熱鹵產(chǎn)品指將食材現(xiàn)鹵現(xiàn)煮、熱食即售的鹵味產(chǎn)品。且與傳統(tǒng)冷食的鹵制品不同，熱鹵采用現(xiàn)場(chǎng)加熱和混拌的方式，口感更為鮮嫩，更符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)便捷和品質(zhì)的雙重需求。業(yè)界認(rèn)為，熱鹵產(chǎn)品既可以作為小吃，又可以成為正餐，它的出現(xiàn)一定程度上突破了鹵制品的消費(fèi)場(chǎng)景。不過，熱鹵多元化的消費(fèi)場(chǎng)景，也意味著競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的增多，在餐飲端，熱鹵還需與火鍋、烤肉、面館等在同一餐桌上直接爭(zhēng)奪顧客。

這也加劇了行業(yè)的洗牌，隨著熱鹵賽道逐漸降溫，部分品牌如牛叨叨、孫鹵匠、王老吉旗下的吉鹵堂等已退出市場(chǎng)。當(dāng)下的熱鹵賽道以區(qū)域性品牌為主，如扎根長(zhǎng)沙的熱鹵品牌盛香亭、武漢熱鹵品牌研鹵堂、來自深圳的熱鹵品牌一心一味等，且現(xiàn)存品牌持續(xù)優(yōu)化“熱鹵+主食”模式，競(jìng)爭(zhēng)較為激烈。

在凌雁管理咨詢首席咨詢師、餐飲及快消行業(yè)分析師林岳看來，今年“鹵味三巨頭”入局熱鹵賽道，本質(zhì)上是面對(duì)傳統(tǒng)冷鹵業(yè)務(wù)增長(zhǎng)乏力時(shí)的集體轉(zhuǎn)型自救。熱鹵這一輪的復(fù)蘇，與2021年的網(wǎng)紅期有著根本性的不同，2021年出現(xiàn)的熱鹵風(fēng)口還是一片藍(lán)海，疫情期間也助長(zhǎng)了外帶、外賣的訂單，資本的涌入一定程度上捧紅了這個(gè)品類。但現(xiàn)在市場(chǎng)早已沒有多少存量，熱鹵品牌的淘汰率很高，品類也已經(jīng)沒有當(dāng)年的新鮮感。

盤古智庫(kù)高級(jí)研究員江瀚指出，煌上煌、ST絕味、周黑鴨本輪熱鹵的布局更強(qiáng)調(diào)“主食化”和“場(chǎng)景延伸”。2021年熱鹵多聚焦單品爆款，而如今煌上煌、絕味、周黑鴨均搭配米飯、粉面等主食，意圖從零食型鹵味轉(zhuǎn)向正餐替代，延長(zhǎng)消費(fèi)時(shí)段、提升客單價(jià)，企業(yè)已從“追熱點(diǎn)”轉(zhuǎn)向“構(gòu)建可持續(xù)模型”。

轉(zhuǎn)向熱鹵背后的業(yè)績(jī)焦慮

鹵味巨頭們集體轉(zhuǎn)向熱鹵背后，現(xiàn)實(shí)的業(yè)績(jī)壓力不可忽視。

當(dāng)前鹵味行業(yè)已告別高速增長(zhǎng)期，據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2024年鹵味品類市場(chǎng)規(guī)模為1573億元，同比增速僅3.7%，預(yù)計(jì)2025年微增至1620億元，增速進(jìn)一步放緩。

在行業(yè)增速放緩的背景下，“鹵味三巨頭”煌上煌、ST絕味、周黑鴨均面臨著業(yè)績(jī)下滑、門店收縮的壓力。煌上煌在2025年前三季度錄得增利不增收，公司營(yíng)收同比下降5.08%至13.79億元，歸母凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)28.59%至1.01億元。ST絕味則出現(xiàn)營(yíng)收、利潤(rùn)雙降，今年前三季度，公司營(yíng)收同比下降15.04%至42.6億元，歸母凈利潤(rùn)同比下降36.07%至2.8億元。且對(duì)于業(yè)績(jī)的下滑，ST絕味解釋為“受行業(yè)市場(chǎng)環(huán)境影響，主要產(chǎn)品鹵制品銷量下降”。周黑鴨在今年上半年出現(xiàn)了增利不增收，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收12.23億元，同比下降2.93%；歸母凈利潤(rùn)為1.08億元，同比增長(zhǎng)227.96%。

同時(shí)，三家巨頭也集體進(jìn)入門店規(guī)模的收縮與調(diào)整期?；蜕匣偷拈T店數(shù)量自2023年達(dá)到4497家的頂點(diǎn)后便逐年減少，截至2025年上半年，煌上煌的門店數(shù)量已降至2898家。作為行業(yè)唯一邁過“萬店”門檻的企業(yè)，ST絕味的門店規(guī)模在2023年達(dá)到15950家的高點(diǎn)后也開始回調(diào)，截至2024年上半年，其內(nèi)地門店總數(shù)已降至14969家，且此后公司未再公布具體門店數(shù)據(jù)。周黑鴨同樣在2023年底達(dá)到了門店數(shù)量的峰值，為3816家，此后門店數(shù)量便逐漸收縮，截至2025年上半年，周黑鴨的門店數(shù)已降至2864家。

林岳認(rèn)為，當(dāng)下“鹵味三巨頭”需要找到業(yè)績(jī)?cè)隽康耐黄瓶?，熱鹵本身并不是一個(gè)好選擇，但好在供應(yīng)鏈、原料等不需要太大的變革，更關(guān)鍵的是通過熱鹵，延伸到主食、正餐這樣的業(yè)務(wù)領(lǐng)域，拓展消費(fèi)場(chǎng)景。

江瀚指出，鹵味企業(yè)長(zhǎng)期依賴加盟與零售邏輯，擅長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品輸出，但“熱鹵+主食”模式要求門店具備點(diǎn)單、出餐、堂食管理、高峰期調(diào)度等餐飲服務(wù)能力，人員培訓(xùn)、動(dòng)線設(shè)計(jì)、品控標(biāo)準(zhǔn)均需重構(gòu)，初期易出現(xiàn)體驗(yàn)割裂、效率低下問題。且熱鹵食材損耗高、人工成本重、坪效依賴翻臺(tái)，對(duì)比盛香亭等專業(yè)熱鹵品牌已迭代多年，“鹵味三巨頭”雖有資金優(yōu)勢(shì)，但未必能快速跨越盈虧平衡點(diǎn)。

就相關(guān)問題，北京商報(bào)記者分別向煌上煌、ST絕味、周黑鴨發(fā)去采訪函，截至發(fā)稿均未收到回復(fù)。(陶鳳 王悅彤）